Il Coniglio nella cucina trevigiana

Giampiero Rorato presenta un piatto che nella Marca ha sempre goduto di grande fortuna

TREVISO - Nella nostra provincia il coniglio ha sempre avuto un ruolo molto importante in cucina, tanto è vero che in tutte le case di campagna c’era, in un angolo protetto tra la casa d’abitazione e la stalla, un luogo per le conigliere, le gabbie dove venivano allevati i conigli. E siccome questa è una specie molto prolifica, di carne di coniglio ce n’era sempre.

Giuseppe Maffioli (1925-85), nel suo libro sulla cucina trevigiana ne scrive poco: dà una ricetta del ristorante “Alla Torre” (chiuso da tanto tempo) e cioè “Coniglio farcito al cumo”, una di “Coniglio al radicchio” del ristorante “Alle Grazie” (in quei tempi diretto da Angelo Baldi e un “Coniglio al Venegazzù” di sua creazione. Tutto qui.

Molto più ampia la mia trattazione del coniglio nel volume “La Grande Cucina della Marca Trevigiana”. De Bastiani editore 2001, con successive più ristampe e una nuova edizione nel 2007.

Presento, infatti, una storia del coniglio attraverso il tempo cui seguono nove ricette (Al finocchio; Con la peverada; Della festa; Disossato al forno; Farcito al cumo; “Farcito alla castellana; “Ripieno alla pedemontana; “In tegame” e, infine, “Lombatina di coniglio con puré di piselli”), tutte ampiamente sperimentate nelle case e nelle trattorie trevigiane.

Una carne per tutti

Merita sapere che la carne di coniglio è ottima, ricca di proteine e povera di grassi e colesterolo (50 mg per etto), quindi può essere considerata una delle carni dal valore alimentare più elevato. Il suo contenuto in amminoacidi è del tutto simile a quello delle carni bovine, suine, di agnello e di pollo.

Buono il contenuto di acidi grassi insaturi (quelli salutari che aiutano a contenere i livelli di colesterolo “cattivo” nel sangue) e quello di sali minerali, in particolare potassio, magnesio e fosforo, quest’ultimo presente in quantità maggiore rispetto ad altre tipologie di carne.

Ha scarsa presenza di sodio per cui questa carne è molto indicata per le persone affette da ipertensione, e per la sua alta digeribilità è adatto alla dieta di anziani e bambini. Per quanto concerne le vitamine, da notare soprattutto l’elevata presenza di quelle del gruppo B, in particolare B3 (o PP) e B12.

Come prepararla in cucina

Quando, in passato, nelle case c’erano sempre una o più donne tutti i cibi venivano totalmente preparati in casa e si sapeva quello che si mangiava, perché la materia prima derivava dall’aia (animali da cortile, colombi e maiale compresi), dall’orto e dai campi.

Dagli anni ’60 del secolo scorso la maggior parte del cibo lo si acquista nei supermercati (anche il pane surgelato e appena riscaldato, fatti mesi prima in qualche posto dei Balcani), non avendo tempo (?) o voglia di mettersi ai fornelli e preparare un pranzo o una cena sani e buoni come una volta.

Ma ci sono ancora – fortunate le loro famiglie – delle nonne e delle mamme che amano “spignattare”, cioè lavorare in cucina con pentole e padelle e preparare straordinari manicaretti per i loro famigliari. Ed è per queste splendide casalinghe (o casalinghe nel dopo lavoro) che riporto una bella ricetta, attentamente studiata e provata da Domenico Longo, un bravo cuoco che opera nelle cucine del Relais Monaco di Ponzano, ino dei ristoranti più interessanti della Marca Trevigiana. Si tratta di una ricetta abbastanza facile, che presenta un’ottima carne in un modo esteticamente molto interessante e che permette anche alle nostre donne di casa un successo e un meritato applauso.

Lombo di coniglio del Montello

Per 4 persone servono 4 lombi di coniglio, 150 g di salsiccia fresca, 50 g di pane in cassetta, 1 spicchietto d’aglio, 1 uovo, 50 g di latte, sale, dei semi di pistacchio sbucciati e seccati e delle fettine di lardo

Impasta la salsiccia col pane in cassetta, l’aglio tritato, l’uovo e il latte e con questo composto ben amalgamato farcisci 2 lombi di coniglio che arrotoli nelle fettine di lardo e poi nella carta stagnola.

Falli cuocere dolcemente a 140°C per 20 minuti e tieni in caldo. Fa ora rosolare dolcemente gli altri due lombi, insaporiscili di sale e passali esternamente al pistacchio polverizzato, quindi tienili in caldo.

Prepara intanto una salsa ottenuta frullando delle verdure fresche (2 carote lessate, 2 zucchine lessate, 8 asparagi verdi in stagione) con del brodo vegetale. Spadella altrettante verdure con dell’olio extravergine d’oliva.

Versa sul piatto la salsa, le verdure spadellate tagliate a pezzi, quindi taglia i lombi in due parti in modo che ciascun commensale abbia sia quello farcito che quello al pistacchio. Se vuoi decora con qualche goccia di aceto balsamico, fogliette di timo e di prezzemolo.

Ed ecco un piatto molto elegante, consigliato dallo chef Domenico Longo e, avendolo assaggiato, devo dire che è molto interessante, oltre che buono ed è un piatto della tradizione trevigiana sapientemente aggiornato.

 

Giampiero Rorato

 

 

Nella foto: lombo di Coniglio del Montello

 

 

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08/08/2018

Il Coniglio del Montello

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