Ecco a voi il Petto d'Anatra Farcito

Una ghiotta proposta per l’inizio dell’autunno: da segnare la data del 7 ottobre

TREVISO - Si celebrava in passato, con grande solennità, la festa della Madonna del Rosario, istituita da papa san Pio V, dopo la vittoria delle armi cristiane nella famosa battaglia di Lepanto contro l’armata turca. Era il 7 ottobre 1571.

Il papa quel giorno era stato in preghiera con i suoi collaboratori davanti all’immagine della Madonna, recitando il rosario e aveva attribuito alla Madonna il merito della vittoria avvenuta proprio a mezzogiorno per cui prese due decisioni. Istituì la festa della Madonna del Santo Rosario da celebrarsi ogni anno in tutta la chiesa cattolica il 7 ottobre e, da quel giorno, a mezzogiorno in punto, in tutte le chiese cattoliche del mondo si sarebbe dovuto suonare una campana a ricordo della vittoria e in onore della Madonna. E così avvenne e così continua.

I veneziani, che erano stati la forza principale dell’armata cristiana a Lepanto, non solo resero solenne la festa, invitando a realizzare in tutte le chiese un altare alla Madonna del Rosario, celebrando quella festa anche con una solenne processione per le vie dei paesi e delle città con il simulacro della Madonna del Rosario, ma, da raffinati buongustai, diedero anche inizio a una nuova tradizione, cioè quella di portare quel giorno in tavola una bella anatra lessa.

Nelle famiglie patriarcali all’anatra si aggiunse il ripieno, perché tutta la numerosa famiglia avesse un pezzetto di quella carne per celebrare degnamente la festa. Purtroppo, a differenza di altre regioni, soprattutto del Centro-sud, il Veneto ha perso troppe delle sue belle tradizioni e ben pochi preparano il 7 ottobre, nei ristoranti e nelle case, l’anatra bollita o l’«anara col pien».

Cambiati i gusti e le esigenze, l’anatra la si può preparare anche in altri modi, eleganti e signorili, come ci consiglia con la ricetta che riportiamo Domenico Longo cuoco in uno dei più raffinati ristoranti trevigiani, “La Vigna” del Relais Monaco di Ponzano Veneto. Ho ricordato la storia e proposto questa ricetta per invitare i nostri lettori a recuperare, per quanto possibile, quanto di bello, di buono, di valido ci hanno lasciato le generazioni che ci hanno preceduto. Cominciamo dunque a pensarci: il 7 ottobre è ormai vicino.



La ricetta per 4 persone

Per il petto d’anatra: 4 petti d’anatra, 200 g luganega trevigiana, sale pepe di mulinello, 10 g miele, timo , 1 rametto di rosmarino, Brandy e brodo vegetale. Per la salsa al mais: 160 g mais lessato, brodo vegetale, sale, 20 g olio extra vergine di oliva, mezzo scalogno. Per i cavolini di Bruxelles: 12 cavolini di Bruxelles, 50 g mollica di pane in cassetta senza crosta, 10 g uvetta passa, 100 g luganega trevigiana , 1 uova, 50 g latte intero.

Prendi i petti d’anatra già pronti e con un coltello stretto e affilato fa un foro centrale, inserisci la luganega trevigiana spellata, sbollentata e tenuta in frigo. Insaporisci per un'oretta i petti con una soluzione fatta sciogliendo il miele con tutti gli aromi sopra indicati in infusione. Fa rosolare da ambo i lati i petti in padella antiaderente, bagnali con il brandy e declassa il fondo con brodo vegetale e finisci di cuocerli in forno caldo a 160° con temperatura al cuore di 50°.

Conserva al caldo, mettendo da parte il fondo di cottura e successivamente tagliali come indicato nella foto. Per la salsa al mais, fa un fondo con l’olio e scalogno, unisci il mais sgocciolato e fa cuocere con il brodo vegetale. Frulla il tutto, insaporisci con il sale e regolane la densità con il brodo vegetale.

Per i cavolini di Bruxelles, fa cuocere a vapore i cavolini puliti, raffreddali e con uno scavino praticare una tasca, mettendo da parte gli scarti che frullerai e utilizzerai per accompagnare il piatto.

Riempire i cavolini con il ripieno fatto con la mollica di pane, la luganega, l’uovo e latte e fa gratinare dolcemente in forno caldo a 160°. Manda in tavola il petto d’anatra affettato con la salsa di mais, la crema di cavolini di Bruxelles e il fondo di cottura caldo.

E per il vino consiglio un ottimo Merlot DOC Piave di almeno un paio d’anni o un Colli di Conegliano rosso DOCG.

 



foto dell'autore

Giampiero Rorato

 

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