19 aprile 2024
Il fresco dell'estate
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Estiva, fresca, dissetante e con pochissime calorie: è l’anguria, molto presente sulle nostre tavole in questo periodo.
Anguria o cocomero. I particolari che creano dipendenza definitiva
Si sa che il termine più appropriato, che ripete quello dei botanici, è cocomero, latino scientifico Cucumis citrullus; e cocomero si dice in tutta l’Italia centrale, mentre nell’Italia meridionale l’espressione comune è mellone (o melone) d’acqua, per distinguerlo dal mellone di pane, quello che tutto il resto d’Italia chiama semplicemente melone, e in Toscana vien detto anche popone.
Anguria è un termine più regionale che invade tutto il Settentrione, con varianti dialettali notevoli. Per confondere ancor di più le idee, ecco che nella stessa Lombardia e in vari luoghi del Piemonte e perfino del Mezzogiorno, chiamano cocomero il cetriolo!
Ritornando all’anguria, il nome risale al tardo greco angurion (che indicava propriamente il cetriolo), termine venutoci con la dominazione bizantina, intorno al VI secolo d.C., e diffuso in tutta l’Italia settentrionale attraverso l’Esarcato di Ravenna. Con referenze storiche così alte, anche anguria ha dunque pieno diritto di cittadinanza, e possiamo tranquillamente usarlo in alternativa a cocomero.
Il (serissimo...)decalogo:
1. Aspirina. L’anguria contiene salicilati naturali usati nell’industria farmaceutica per produrre medicine, specialmente aspirine. Se sei sensibile ai salicilati potresti anche essere intollerante all’anguria. Si attendono studi per dimostrare l’efficacia del cocomero per curare il raffreddamento dei bambini da costume-bagnato-te-lo-avevo-detto-di-asciugarti.
2. Baller. Il porzionatore (il parisienne, lo scavino o come cavolo melone lo chiamate) che forma le palline di cocomero è uno strumento fondamentale per affrontare le cene in terrazza. Mai più senza.
3. Crimson sweet. Probabilmente la varietà più diffusa di anguria che tanto per cambiare arriva dall’America. Buccia resistente con fondo chiaro ed ampie striature verde scuro. Lo chiamerei cocomero normale. Il Sugar Baby invece non ha striature, è tondo e piccoletto. Densuke. Questa varietà giapponese cresce solo nelle isole di Hokkaido. Nel 2008 ha fatto segnare il prezzo proibitivo per un qualsiasi cocomero o anguria che dir si voglia: 4.700 € a un’asta. Si sospetta un colpo di sole.
4. Energia. Anche se contiene poche calorie (30 per 100 grammi) una sola fetta di anguria può innalzare il livello di energia del 23% grazie alla vitamina B6 che il corpo usa per sintetizzare dopamina. Una droga, in pratica.
5. Fitness. Ingrassa o non ingrassa una bella teoria di mezzelune di anguria? Mi rimetto alla vostra esperienza più cool ma sappiate che per la sua tendenza a ritardare la digestione degli altri cibi l’anguria dà una sensazione di sazietà e rende il cocomero ideale per placare la fame tra i pasti. Inutile appellarsi a questo comma se ci si è sbafati una porzione di pasta al forno e di parmigiana.
6.Licopene. Il pigmento vivace che dona al cocomero il suo colore rosso, si trova anche nei pomodori. È un potente antiossidante.
7. Maturo. Per capire se il processo di maturazione è completo occorre che la buccia si presenti lucida, il viticcio alla base del peduncolo deve essere disseccato e sulla scorza del frutto si deve evidenziare la tipica pruina, una sostanza di consistenza cerosa che viene prodotta dalle cellule superficiali dell’epidermide di frutti e foglie che conferisce appunto l’aspetto lucido alla scorza del cocomero.
Inoltre ha funzioni protettive dai raggi ultravioletti e impedisce inoltre l’eccessiva disidratazione.
Infine la buccia deve essere di un bel colore verde scuro oppure verde con venature grigie. Un altro metodo per capire se è maturo è quello di provare a grattare via con un’unghia un po’ di buccia: se si stacca facilmente il cocomero è maturo pronto per essere gustato. La credenza popolare vuole che debba risuonare cupamente se battuto con le nocche
8. Verdure. L’anguria compare come ingrediente insieme alle verdure in molte ricette: cetrioli e lattuga, o pomodori e cipolle, e accompagnato da riso, pesce o formaggi come il formaggio di capra o la feta.Alcuni la preparano anche al BBQ…mah…
9.Sesso. Molti considerano l’anguria un rimedio comparandolo col Viagra. C’è un fondo di verità: l’anguria contiene la citrullina, un amminoacido considerata afrodisiaco per la sua abilità di dilatare i vasi sanguigni. Sfortunatamente, la citrullina è più concentrata nella scorza che nella polpa... no comment....
10. La ricetta:
Jelu i muluni
Gelo di melone è una specialità tipica di Palermo, un dessert fresco e gelatinoso fatto con succo di anguria, viene servito nelle coppette e decorato con frutta candita e gocce di cioccolata. Qui abbiamo una ricetta per chi vuole avventurarsi in preparazioni di portata superiore al metto in ghiacciaia le palline di cocomero.
Perché è un dolce facile, non richiede il forno e si prepara in poco tempo; e poi è fresco, salutare e anche bello da vedere. Richiede solo un po’ di pazienza, molto poca, per eliminare i semi dalla polpa del cocomero e poi dieci minuti di fornello ed è pronto.
In Sicilia è tradizionale per il ferragosto e viene quasi sempre arricchito con dadini di zuccata (zucca candita) e scagliette di cioccolato a simulare i semi neri della polpa del cocomero ed è spesso decorato con i profumati fiori di gelsomino. A me piace la versione più basic, profumato semplicemente con la scorza di cannella.
Dosi per ogni litro di succo d’anguria:
150 grammi di zucchero
75 grammi di amido di frumento
100 ml di infuso di gelsomino
cannella (a piacere...)
Gocce di cioccolato, fiori di gelsomino e granella di pistacchio per decorazione
Preparazione:
Mettere una manciata di fiori di gelsomino in infusione nell’acqua per una notte.
Tagliare l’anguria a pezzetti e ricavarne il succo con il passaverdure. Filtrare il succo, aggiungere lo zucchero e l’infuso dopo aver tolto i fiori.
In una pentola mettere tutto l’amido e aggiungere a poco a poco il succo, mescolando con cura per evitare la formazione di grumi.
Una volta uniti tutti gli ingredienti e ottenuto un liquido setoso, mettere la pentola sul fuoco dolce mescolando di continuo.Raggiunta l’ebollizione, continuare a mescolare e aspettare che il composto inizi ad addensarsi, quindi spegnere il fuoco. Il momento giusto per spegnere i fornelli è aleatorio, si intuisce a sentimento quando il composto si sta trasformando.
Versare il composto in stampi, ciotole o bicchieri e far raffreddare in frigo per almeno due ore. Decorare il gelo a freddo.
Per la decorazione, ci si può sbizzarrire: le gocce di cioccolato simulano i semini dell’anguria, mentre i petali bianchi del gelsomino e i pistacchi rendono il gelo ancora più sfizioso.
Omar Lapecia Bis
Docente di Enogastronomia, Sommelier, Chef Mentor, Food Blogger,Food Stylist, Corporate Chef
Esperto per tutti i prodotti food inerenti la ristorazione . In special modo nella crezione di nuovi format ristorativi .Sviluppo menù ,esperto nel food purchase per le sue specifiche e sviluppo di ricette.Supervisiona e organizza gli staff di ristorante
"Amo i prodotti che ti raccontano storie di uomini e di culture.Trasformarli rispettandone la natura é il mio compito.Adoro utilizzare tecniche innovative per esaltarne la percezione sensoriale. Portare chi degusta il piatto a provare sensazioni e emozioni Questo è lo spirito della mia cucina."
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