Gelatina di mele e castagne - Meringhetta all’alloro

Un gustoso e raffinato dolce d’autunno

immagine dell'autore

Giampiero Rorato | commenti |

MIANE - Fra i ristoranti storici della provincia di Treviso, dei più frequentati dai buongustai di casa nostra e dai gourmet esteri, ora in deciso aumento per vedere le Colline del Prosecco, da poco Patrimonio dell’UNESCO, c’è “Da Gigetto”, a Miane, proprio neL cuore delle stupende terre dove nasce il Prosecco, il vino bianco italiano più amato e più richiesto nel mondo, specie nella versione spumante.

Luigi Bortolini, il nostro “Gigetto”, è un grande personaggio, per serietà professionale, cultura gastronomica, sapienza vinicola, impareggiabile ospitalità e grande e ammirata semplicità.

È merito suo, ben sostenuto dalla sua bravissima moglie, la signora Elda, se da ormai diversi decenni il Ristorante Da Gigetto è un punto di riferimento sicuro e fidabile non solo nella Marca Trevigiana, dal momento che la sua abituale clientela arriva numerosa dal Bellunese, dal Veneziano, dal Padovano, dal Pordenonese e anche da più in là.

L’impronta da lui data al ristorante è ancor oggi la colonna portante d’una ristorazione che il figlio Marco, chef intelligente, moderno, maturo ha portato ad alti livelli gastronomici, tanto da imporsi a livello internazionale.

Il ristorante

Del ristorante si potrebbe scrivere a lungo. Luogo di ristoro già un secolo fa, si è progressivamente evoluto nella seconda metà del secolo scorso, dopo che il giovane Gigetto, allievo del grande Lino Toffolin, il creatore della celebre Locanda da Lino nella vicina Solighetto, ha ereditato dalla madre la storica “osteria con cucina”, trasformandola in un ristorante dove la grande cucina e la stupenda cantina sono stati i primi pilastri della nuova realtà.

Al resto ci ha pensato Elda, ammodernando, ritoccando, ingentilendo il locale che oggi non teme di confrontarsi per bellezza, buon gusto e ricchezza di cose belle e preziose con i più importanti ristoranti francesi.

Tre salette – la veranda, i rami, la musica – più una sala grande e, al di là della strada, il “Brolo”, già “Casa delle Maestre”, sono il fantastico regno della famiglia Bortolini. E, per conoscenza diretta, assicuro che da Gigetto si esce sempre felici.

Il piatto autunnale



Grazie a una intelligente iniziativa della Pro Loco di Combai (quest’ultima frazione del comune di Miane), il ristorante Da Gigetto ha partecipato alla realizzazione d’un bel ricettario dedicato a un prodotto principe (accanto al Prosecco DOCG) dell’autunno: i “Marroni di Combai IGP”.

L’autore della ricetta che qui presento è Marco Bortolini, uno chef di grande maturità professionale, creativo con giusto equilibrio, le cui proposte appagano la clientela internazionale che frequenta il ristorante.

Ed ecco la ricetta, di cui al titolo di questo articolo.

Ingredienti per la gelatina: 100 g di purea di mele, 250 g di purea di castagne, 150 g di zucchero semolato, 4 g di pectina, 10 g di glucosio, 4 ml di succo di limone, 2 foglie d’alloro.

Preparazione: in una casseruola mescola insieme le puree di mele e di castagne e porta a bollore.

Aggiungi le foglie d’alloro, il glucosio, e lo zucchero semolato mescolato alla pectina. Fa bollire fino a raggiungere i 104°C per permettere alla pectina di lavorare, tenendo sempre mescolato. Togli la casseruola dal fuoco, aggiungi il succo di limone e versa in una teglia rettangolare. Lascia riposare per 12 ore, quindi taglia la gelatina e servila cosparsa di zucchero semolato.

Ingredienti per la meringhetta: 50 g di infuso di alloro, 5 g di albume disidratato, 112 g di zucchero semolato, 40 ml di acqua.

Preparazione: in un pentolino versa l’acqua e 12 g di zucchero e porta a 121 °C per ottenere uno sciroppo. Mescola lo zucchero con l’albume e reidrata quest’ultimo con l’infuso di alloro e verso il tutto in una planetaria e monta fino a raffreddamento. Stampa con il sac a posche e inforna a 100°C per circa 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente aperto.

Consiglio dello chef: il marrone e l’alloro si ripetono in 4 praline di diverse densità: gelatinosa, cremosa, friabile e croccante .

 



foto dell'autore

Giampiero Rorato

 

Agenda

In collaborazione con:

Con il supporto di:

Scrivi a Treviso a Tavola:

Scrivi alla Redazione Segnala un Evento

Grazie per averci inviato la tua notizia

×