18 novembre 2019

Conegliano

L’orso? Lo metto in casseruola

Lo chef sloveno Tomaz Kavcic mette l’orso nel menù. Tra le specialità “il guanciale” e la zampa.

Emanuela Da Ros | commenti |

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CONEGLIANO – Quando Maurizio Potocnick, editore della guida Magnar Ben (che si propone di veicolare i prodotti gastronomici mitteleuropei) due sere fa a Conegliano ha presentato lo chef Tomaz Kavcic dicendo “Lui fa l’orso”, i partecipanti alla cena “Alpe Adria nel piatto” hanno pensato a una metafora.

 

Suonava abbastanza strano infatti che questo chef dai modi gentili, autore di un magistrale dessert al gin, potesse avere - in talune circostanze - un carattere rude e scontroso. Il fatto è che la presentazione non era affatto metaforica. Tomaz Kavcic, titolare del ristorante Villa Zemono che si trova nel piccolo paese di Vipava in Slovenia (dove Slow Food ha ambientato uno dei suoi primi appuntamenti gastronomici) fa l’orso in senso culinario. Seguendo una tradizione gastronomica atavica, lo chef Kavcic - nel menù del suo ristorante - propone infatti la carne di orso. Il guanciale, in particolare, come specialità. Ma anche l’immancabile “zampa di orso”.

 

“La Slovenia – ha spiegato Kavcic – conta circa due milioni di abitanti. E circa duemila orsi. Questi plantigradi, che proliferano a dismisura, non solo costituiscono un danno per l’ecosistema, ma tradizionalmente rappresentano un’eccellente materia prima per la tavola. E così lo stato ha deciso di abbatterne quasi duecento e di utilizzarne la carne per la mensa.”

Secondo lo chef la carne di orso è particolarmente prelibata, tanto che nel suo ristorante (villa Zemono, Pri Lojzetu) nel menù sono previste pietanze a base di guanciale di orso e della quasi immancabile zampa.

Figlio d’arte, Tomaz Kavcic, ha ereditato l’arte della gastronomia dalla mamma Katja e con un talento da gourmet (certificato anche dal Gambero Rosso) ha poi aperto un ristorante rinomato a Villa Zemono, in una struttura risalente al Seicento, che all’epoca era un casino di caccia frequentato persino da Casanova. Tra letteratura e natura, Kavcic ha coltivato la passione per la cucina, su uno spartito di pietanze che, accanto alla “pugacia”, cioè al “pane del benvenuto” e a molte altre specialità prevede la degustazione di carne d’orso.” Fuor di metafora. Dentro il piatto.

 



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Emanuela Da Ros

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