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24 novembre 2017

Lievita la Pasqua

Categoria: Altro - Tags: cucina, pasqua, ricette, focaccia

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Omar Lapecia Bis | commenti |

Vi sono mancato?

Beh! forse a qualcuno credo di sì, grazie per le  mail e i commenti ... ma d'altro canto trecentontomilanovecento cose tutte insieme ancora non le riesco a  fare mi impegno, ci provo, ma niente ;-)

Una cosa é sicura: ho un lievito madre che è una favola grazie a Stefano e alla Morena e visto che adoro i lievitati pasquali ...

 

Diamo una bella infarinata e via... la ricetta?In verità  sono due anche per recuperare il tempo perso. Ecco appunto  le ricette per la "Focaccia Pasquale Veneta" una con il lievito madre l'altra tradizionale da tenere segreta...mi raccomando!

 

Focaccia Pasquale  Veneta con pasta madre

INGREDIENTI

Primo impasto :

50 gr pasta madre rinfrescata più volte e al massimo della sua lievitazione 165 gr di farina  tipo manitoba o comunque forte

50 gr di latte a temperatura ambiente 15 gr di acqua (oppure aggiungere 15 gr di latte) ,1 uovo piccolo g 47, 25 gr di burro, 20 gr di zucchero 1 cucchiaino di buccia di limone non trattato bio

Sciogliere  il burro e quando è fuso versare la buccia di limone e lasciar raffreddare. Sciogliere la pasta madre nel latte con l’acqua, aggiungere tanta farina quanto basta per far “aggrappare” l’impasto alla foglia della planetaria , aggiungere l’uovo subito seguito dallo zucchero e aggiungere farina per riportare l’impasto in corda.

Quando il tutto sarà ben amalgamato, aggiungere il burro con il limone a poco e terminare con la farina se per caso ve ne è avanzata un poco dal totale. Lavorare finché l’impasto non sarà semi lucido e avrà superato la prova del velo. Nota tecnica: con questa grammatura ho fatto un po’ di fatica a lavorare l’impasto con la planetaria.La prossima volta però...faccio dose doppia.

 Formare una palla e mettere a lievitare in un contenitore chiuso fino al raddoppio. Il primo impasto l’ho fatto alle 17 e ho lasciato lievitare un paio di ore poi l’ho messo in frigo fino al mattino successivo per poi tirarlo fuori alle 8 e procedere con il secondo impasto alle 11.

Secondo impasto Tutto  il primo impasto 60 gr di farina  tipo manitoba o comunque forte,20 gr di latte a temperatura ambiente, 1 tuorlo (17 gr) ,20 gr di burro, 35 gr di zucchero, 1 cucchiaino di aroma Spumadoro, 1 cucchiaino di sale,1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la finitura Albume Zucchero in granella Qualche mandorla

Far sciogliere il burro e unire la buccia di arancia grattugiata Mettere l’impasto nella planetaria e dare qualche giro per fare riprendere la corda ,importante è non perdere mai l’incordatura ad ogni passaggio. Unire il latte e un poco di farina.

Aggiungere il tuorlo seguito dallo zucchero e dal sale. Aggiungere tutta la farina meno un cucchiaio; mettere l’estratto di vaniglia e l’ultima farina. Per ultimo aggiungere il burro poco per volta. Lavorare l’impasto finché sarà liscio e perfettamente incordato. Togliere dall’impastatrice, formare una palla e lasciar riposare coperto a campana per circa mezz’ora.  Formare di nuovo la sfera e mettere in uno stampo a lievitare.

Io ho usato uno stampo da panettone basso da 500 g.   Far lievitare coperto da pellicola fino a quando ha raggiunto il bordo e poi far proseguire la lievitazione scoperto per 15 min.

Per arrivare alla lievitazione completa ci sono volute quasi 10 ore. Scaldare il forno a 190°, fare un taglio a croce con una lametta o un coltello molto affilato, pennellare il dolce con l’albume leggermente sbattuto. Cospargere con lo zucchero in granella e decorare con qualche mandorla.

Infornare a 190° per circa 15 min e poi abbassare a 175°. Continuare la cottura per circa 40 minuti totali, fino a quando facendo la prova stecchino questo esce asciutto dalla fugassa. Se si colorasse troppo, coprire con un foglio di alluminio.

Far raffreddare a testa in giù. Ho spolverato con un po’ di zucchero a velo.

Focaccia tradizionale senza lievito madre

1 kg di farina,5 uova ,250 g di zucchero,125 g di burro 2 bicchieri di latte,25 g di lievito di birra un pizzico di sale, aroma Spumadoro. Sciogliere il lievito con un bicchiere di latte tiepido aggiungere 50 g di zucchero e farina quanto basta per ottenere una pasta un composto legato. Coprire e far lievitare finché sarà raddoppiata.

Abbassarla e darle una paio di pieghe.Mettere a lievitare di nuovo. Dividere i tuorli dagli albumi, 3 albumi saranno montati a neve e i rimanenti due per la glassa. Ai 5 tuorli aggiungere 200 g di zucchero.Montare bene i torli e aggiungere il burro fuso il sale e gli aromi.Per ultimi aggiungere un bicchiere di latte tiepido e un poco di farina poi incorporare il lievitino eventualmente dell'altra farina e gli albumi montati a neve.

Coprire e far lievitare. Abbassare di nuovo l'impasto e far rilievitare.

Formare la focaccia e la si mette all'interno dello stampo. Con un coltellino affilato o anche con un taglierino incidere a croce dall'esterno all'interno. 

Quando sarà lievitata completarla con la glassa e infornare a 165° per almeno un'ora.

Buon appetito!



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