Il Peperone: tutti i colori dell’estate

Ancora una volta, partendo dal nostro orto, si viaggia nella storia fino alla scoperta dell’America

Come doveva essere smorta e priva di colori la tavolozza degli ortolani prima della scoperta dell’America! Facendo due passi per i mercati di ortofrutta in questa stagione non si può che essere incantati dalla ricchezza di colori, di profumi e dalla varietà di frutta e ortaggi. Molti prodotti che riteniamo locali sono in realtà originari del continente americano, pomodori, melanzane e peperoni assieme ai fagioli e alle patate hanno aggiunto ricchezza alle produzioni autoctone e varietà alla nostra cucina solo dopo la scoperta del Nuovo Mondo.

In particolare il peperone venne apprezzato da subito, utilizzato soprattutto come spezia per le sue note piccanti ed aromatiche, trovò in Europa un habitat ideale di produzione. Le varietà attuali sono molteplici, diverse le dimensioni, le forme ed il grado di piccantezza. Nella nostra provincia viene coltivata prevalentemente la varietà dolce, a forma quadrata con polpa gialla e rossa, quando il peperone è verde significa che non è ancora giunto a maturazione.

A prova dello storico apprezzamento trevigiano per il peperone, ricordiamo la Sagra del Peperone, ormai giunta alla 49° edizione, che si svolge a Zero Branco dal 26 agosto al 5 settembre. Immancabili gli stand gastronomici, quest’anno impreziositi dalla degustazione di un Pasticcio al Peperone e delle gustosissime pizze con ingredienti Bio!

Il peperone è poco calorico, ricco di Vitamina C e Betacarotene (Vitamina A), si può consumare crudo per assorbire al massimo l’apporto vitaminico, in questo caso si apprezza anche la sua gradevole croccantezza. Se consumato cotto è consigliabile togliere la pellicola esterna che lo rende meno digeribile. In ogni caso vanno eliminati i semi e la pellicola bianca all’interno che contengono la Capsaicina, piccante e amara.

Le preparazioni possibili sono innumerevoli e dipendono solo dalla creatività dello chef: adatto a piatti freddi, spadellato o grigliato, come contorno o per primi piatti, oppure per gustosi secondi vegetariani.

Per orientarci nelle infinite possibilità del ricettario, abbiamo chiesto qualche consiglio a Carlo Pasin, chef patron dello storico ristorante “Osteria alla Pasina”, a KmZero rispetto all’area tipica di produzione. Il suo segreto è la cottura sottovuoto a bassa temperatura (max 65°C), “in questo modo – ci racconta - le verdure, e in particolare il peperone, non perdono il profumo, la brillantezza del colore e le vitamine contenute non subiscono alterazioni”.

Nella foto ammiriamo un suo piatto a noi dedicato: Castello di filetti di Orata e Peperoni gialli al forno 

Ma come possiamo avvicinarci al risultato professionale nella nostra cucina di casa? Carlo ci spiega che “la cottura a bassa temperatura si può fare anche a casa, utilizzando un forno combinato a vapore e un sacchetto per alimenti adatto a sopportare le temperature, con valori medi di cottura di 70°C per almeno 60 minuti. L’alimento non deve mai essere a contatto con l’ambiente esterno fino a cottura ultimata e così, cercando di eliminare il più possibile l’aria dal sacchetto prima della chiusura, si eviterà l’ossidazione, conservando colori, aromi e proprietà”. Proviamoci!

Carlo Pasin a "Treviso: Dripping Taste 2016" con Paola Sorarù e Alice Montagner

 

La foto di copertina è tratta dal web mentre quella della Mostra di Zero Branco è dall'archivio della ProLoco

 



foto dell'autore

Paola Sorarù

 

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