Essendo composti per circa l’80% da acqua, i piselli freschi sono un legume poco calorico (55-60 kcal per 100 g), per il restante sono composti da proteine 5,5%, carboidrati 6,5%, fibra 6.5%, ricchi di vitamina C e A e di sali minerali, in particolare potassio, ferro, calcio e fosforo. Un vero toccasana, quindi.

Come tutti i legumi il valore proteico non è completo, per cui è opportuno abbinarli a preparazioni con cereali per completare il profilo nutrizionale. Ecco quindi che il tradizionale piatto veneto “Risi e Bisi” diventa un perfetto connubio non solo per la sua bontà ma anche perché può considerarsi un piatto completo!

Questo piatto, tipico veneziano, già dal ‘500 veniva offerto al Doge in occasione della festa di S. Marco, patrono della città, che si celebra il 25 aprile: un modo per apprezzare le primizie dell’entroterra! A questo proposito ci piace ricordare la ricetta “Risi e Bisi del Doge”, frutto di ricerche storiche e di tradizione popolare, che Giuseppe (Bepo) Maffioli presenta nel suo celebre ricettario “La cucina veneziana”. Si tratta di un piatto veramente ricco, in cui vengono utilizzati anche i baccelli per la preparazione del brodo.

I piselli sono coltivati un po’ ovunque, ma in provincia di Treviso i più pregiati sono quelli di Borso del Grappa, che hanno ottenuto l’iscrizione ai P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Il “Biso de Borso” è particolarmente dolce e contendeva a quello di Lumignano, nel vicentino, la preferenza alla tavola del Doge.

I piselli sono un ortaggio molto delicato: soprattutto nell’ultima fase di maturazione richiedono molta acqua ma non sopportano il ristagno e se il clima si fa troppo secco “Adio bisi!” Ecco spiegata l’origine di una locuzione popolare, molto diffusa nel trevigiano, che esprime il disappunto per un evento negativo imprevisto!

La maggiore manifestazione che oggi vede protagonista il pisello è “La mostra del mercato del Biso” che si svolge appunto a Borso del Grappa durante il mese di giugno. Prendiamone nota, perché la stagione del “Biso di Borso” dura poco, così come l’originale rassegna enogastronomica organizzata dai ristoranti del Gruppo Intavolando chiamata “Biso e Verdiso”, dove la dolcezza del pisello si sposa in originali ricette e abbinamenti con la freschezza del Verdiso, una delle più belle realtà enologiche autoctone della pedemontana trevigiana.

Il Gruppo Intavolando, “Il Ristorante diffuso” così amano definirsi, è composto dai ristoranti La Cucina di Crema, Da Andreetta – Terrazza di Rolle, Locanda Da Condo, Da Tullio, Da Ugo, Osteria Jodo, Al Capitello. Sempre attenti ai sapori della tradizione, non disdegnano le contaminazioni con il mondo dell’arte e della cultura (La Mostra Internazionale dell’Illustrazione per l’Infanzia di Sarmede) così come la collaborazione durante la stagione estiva con le malghe dell’Altamarca che, dal Cansiglio al Grappa, si sviluppano in splendidi e facili itinerari per un Nordic Walking del gusto!

Paola Sorarù