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17 dicembre 2018

Scorciatoie in cucina?

Categoria: Altro - Tags: lasagne, comfort-food, tradizione, gastronomia, cucina italiana

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Omar Lapecia Bis | commenti | (4)

Qualche anno fa facevo la spesa con Graham Day un mio amico inglese musicista e gourmet .Rimase folgorato dalla visione di una signora che comprava la pasta surgelata.Mi guardò e disse che non se lo sarebbe mai aspettato in Italia.

Questa scena mi è venuta in mente quando un mio allievo mi ha mandato questo link :
http://www.deejay.it/video/benedetta-parodi-le-lasagne-di-john-la-ricetta-piu-famosa-di-tutto-il-web/353242/?ref=HRESS-10

Non ho mai fatto mistero della poca simpatia che ho nei confronti della Parodi.Il suo metodo di fare «cucina» fatto di ingredienti semilavorati pre tagliati,precotti e forse anche pre masticati che lei definisce «furbi» è contrario al rispetto che si deve avere per la cucina.
L'argomento del dibattere : la lasagna

Ecco la lasagna del Parodi pensiero:

  • - Partiamo naturalmente dal prendere le lasagne già pronte. Quelle del banco frigo, mica ti metti a tirare la pasta (con sguardo allucinato)
  • - Poi prendiamo un bel soffritto surgelato; quello a cubetti
  • - Una macinata di manzo mista (?) - Un bicchiere di vino bianco Tavernello per sfumare
  • -Poco sugo di pomodoro; un bicchiere. Io uso la passata
  • - Sale, coperchio. Mezz’ora di cottura e poi il mio tocco: 2/3 dita di un bicchiere di latte
  • - Quando si raffredda ci butti la besciamella già pronta (ovviamente) sopra e poi fai gli strati direttamente Parmigiano e metti in forno (amen).


Questo genio dei fornelli e i suoi prodotti furbi è quello che l'Italia si merita ,dopo l'università a distanza, il recupero degli anni scolastici in 3x2 e i furbetti vari.E' l'Italia delle scorciatoie !
La cosa sconcertante è che sia sempre in testa alle classifiche di vendita dei libri


Ma la lasagna è storia, tradizione e comfort food elevato all’ennesima potenza.

Per rifarci il palato ecco la ricetta della lasagna come la vuole l'Accademia Italiana della Cucina

Lasagne alla bolognese


Ingredienti per 8 persone:
1 kg di ragù classico bolognese; 400 g di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento;
salsa besciamella fatta con 100 g di farina 00, 100 g di burro, 1 litro di latte fresco intero, sale fino e noce moscata q.b.;
burro, un panetto di circa 200 g;
1 kg di sfoglia verde fatta con 700 g di farina 00, 3 uova fresche, 350 g di spinaci lessati, strizzati bene e tritati;una teglia rettangolare di circa 25x35 cm, alta almeno 6 cm;

Preparazione: mettere sul fuoco una pentola piena per tre quarti di acqua salata che bolla allegramente. Tagliare la sfoglia in rettangoli di circa 15x10 o, per chi è abile, poco più piccoli della teglia prescelta, buttarli nell'acqua bollente e toglierli non appena venuti a galla. Dopo un veloce passaggio in acqua fredda farli asciugare su un telo pulito, bianco, di cotone o di lino.
Ungere di burro il fondo della teglia e cospargervi qualche cucchiaiata di ragù e besciamella. Coprirlo con i rettangoli di sfoglia necessari e stendervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza, fiocchetti di burro e molto parmigiano: il tutto in uno strato più regolare possibile, facendo attenzione che non si formino bolle di aria (per ottenere questo, forare tre o quattro volte la pasta con uno stuzzicadenti).
Continuare così per almeno 6 strati complessivi e terminare con una copertura di sfoglia sulla quale stendere un po' di ragù amalgamato con un po' di besciamella, qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano.
Mettere alla fine un fiocchetto di burro in ogni angolo della teglia. Infornare poi per 25-30 minuti a circa 180 gradi in forno preriscaldato.
A chi ama le lasagne un po' croccanti, consigliamo di accendere il grill (non più di 2 minuti) per una leggera gratinatura che non crei contrasto con la morbidezza dell'interno. Per finire fare attenzione che gli strati siano regolari, il ragù sia abbondante, ma non eccessivo, la besciamella sia cremosa e distribuita in modo leggero. Lasciare riposare 5 minuti prima di servire.
Le porzioni, nel piatto, devono rimanere rigorosamente in piedi da sole!

Ognuno potrà prendere le scorciatoie che vorrà,attenti a non perdersi nel bosco però.



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caro Omar, la visione parodiana della lasagna metterebbe a dieta chiunque. Nel senso che fa passare gli appetiti e gli antipasti.
La ricetta che proponi però, personalmente, mi farebbe passare il sonno...E' troppo complicata per me che vado di fretta. Ma, tranquillo: ho la mia scorciatoia per arrivare alle lasagne. Si chiama "telefonata alla nonna Bruna", o suocera): è una scorciatoia numerica e funziona sempre. E, sai una cosa?, ho il sospetto che la nonna Bruna abbia proprio la tua ricetta. In testa e in csseruola (o nella pentola più adatta).

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Cara Manu beata te che la tua scorciatoia è la lasagna di tua suocera,pensa il piccolo della Parodi che si ricorderà la lasagna con la besciamella confezionata,il vino in cartone e la pasta precotta.
Non ho voluto di proposito mettere una mia ricetta di lasagna ma quella ufficiale (complicata) dell'Accademia della Cucina Italiana.Penso che in ogni famiglia si cucini la propria : che avrà le proprie caratteristiche ,sapori,profumi e consistenze. Insomma libera lasagna,in libero stato.Io intanto divento Pastafariano ;-)))

http://www.pastafariani.net/index.php

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... ecco appunto la fretta ... la fretta non "ci azzecca" in cucina.
Poi se uno ha passione può farcela anche in mezzo ai ritmi indiavolati della vita moderna.
Tra la "Parodia delle lasagne" ed il livello astrale della CUCINA ITALIANA si possono trovare "...50 toni di rosso (pomodoro)" per poter preparare delle Lasagne ... commestibili.
In fondo se la guardi bene la ricetta va divisa in 4.
Preparazione ragù
Preparazione pasta
Preparazione salsa besciamella
Assemblaggio
Il ragù può essere fatto il giorno prima...
La pasta può farla la nonna....
La salsa besciamella è pronta in 15 min
L'assemblaggio ti può portare via una mezz'oretta ...

Quindi per dirla alla maniera di FJ " ... SI ... PUO' .. FARE " (http://www.youtube.com/watch?v=rdkecMOT1ko)

P.S: mi piacerebbe avere, da Omar, una descrizione dettagliata della ricetta della salsa besciamella, per riuscire a tostare decentemente la farina e non fare grumi con l'aggiunta del latte ...
PP.SS. Cmq esiste una ricetta speedy per la salsa besciamella

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Concordo la ricetta dell'Accademia è complessa.Le basi però in ristorante si preparano velocemente .Il problema è che la reputazione della lasagna è andata a farsi benedire vista la facilità nel conservarla e riportarla a temperatura di consumo.Il piatto ideale per trionfare in qualsiasi menù turistico. Una scorciatoia "legale" è quella delle lasagne secche.Queste possono venir bollite (scelta consigliata) o messe direttamente in forno.Il problema è che la besciamella dovrà essere più liquida per cuocere la pasta e alla fine gli equilibri saranno alterati.
La besciamella ,alcuni consigli:

Quale grasso?
Mettere l’olio nella besciamella invece del burro. Anche se qualcuno lo consiglia. Se è per questo consigliano anche il brodo o l’aggiunta del formaggio grana. C’è chi parla di latte caldo se non bollente, ma quel che conta veramente –tutti concordano– è che il peso del grasso e dell’amido sia lo stesso.
Il burro va fatto schiumare, così si elimina l’acqua che forma il glutine e pertanto i grumi; farina in soluzione unica, e –apriti cielo– latte freddo tutto in una volta. Perché? Il latte caldo gelifica la parte esterna dei grumi di farina non separati, se ci sono, perciò vanifica il versamento a filo. E soprattutto mi fa sporcare un altro recipiente.
La ricetta
40 gr di burro, 40 gr di farina 00, 500 ml di latte, sale, noce moscata

In una casseruola abbastanza capiente sciolgo il burro, e lascio schiumare per circa un minuto a fuoco medio: l’acqua sarà evaporata quando le bolle iniziano a diminuire. Aggiungo la farina tutt’insieme, e mescolo con un mestolo (o un frustino).

Lascio cuocere per un paio di minuti: il composto cambia consistenza e si ammorbidisce. Quindi abbasso la fiamma e lascio ancora un po’ per eliminare il sentore di farina cruda.

Aggiungo il latte freddo o a temperatura ambiente, mescolo e nel frattempo porto a ebollizione. Sempre mescolando faccio cuocere per circa 15 minuti, fin quando la salsa assumerà una consistenza vellutata. A volerla più densa, basta aggiungere meno latte o aumentare le dosi di burro e farina. Il contrario se vi serve più fluida. Alla fine, sale qb e una bella grattugiata di noce moscata.

Prossima tappa la salsa bolognese

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