Torna la Sopa Coada alla mottense

Appuntamento da Disarò a Motta da sabato 17 novembre. Ecco la ricetta originale

MOTTA DI LIVENZA - Il Ristorante Disarò di Motta di Livenza, che fino alla termine della grande guerra portava l’insegna “Al Ponte”, è gestito da un secolo dalla Famiglia Disarò (nella foto, da sinistra Chiara e Paola), ma la storia di questo locale risale al 1291, a quando Venezia scelse il porto fluviale della Livenza come luogo di acquisto e vendita di prodotti da e per il Friuli.



Il Disarò, dove hanno sostato, fino all’apertura dell’autostrada Venezia-Trieste, illustri personalità e le squadre di calcio di serie A dirette a Trieste, è uno dei locali storici trevigiani più legati alla cucina di tradizione.

Ed è per questo che all’inizio dell’autunno qui si trova sempre pronto il piatto storico di Motta di Livenza, vale a dire la Sopa coada di carni bianche, detta “alla mottense”.

La ricetta è stata scritta da Cristoforo di Messisbugo, scalco dei duchi d’Este a Ferrara e si intitola “A far suppa di pizzoni o pollastri”, pubblicata ne suo trattato di cucina nel 1549.. La zuppa con i piccioni è la ben nota “sopa coada” di Treviso, preparata nel ‘500 nelle cucine del Castello a Ferrara, dove è nata la ricetta, dal momento che il le torri merlate del Castello era pieno di piccioni.

La zuppa con i polli veniva invece preparata dal Messisbugo quando i duchi si spostavano nelle campagne ferraresi, polesane o mantovane, dove avevano molte proprietà, per battute di caccia o altro e dove usufruivano del pollame dei propri contadini. A metà ottobre la chef Paola Disarò, l’erede di questo storico piatto, ha iniziato la stagione con la classica Sopa coada alla mottense, preparata con polli e capponi e sabato prossimo 17 novembre presenterà, come ormai da alcuni anni, una variante elaborata nel corso del tempo quale omaggio al più importante prodotto invernale del Trevigiano, denominata “Sopa coada al radicchio di Treviso”. Ci saranno diversi piatti di contorno in una serata di alta gastronomia come sa fare Paola Disarò, Per informazioni e prenotazioni: 0422.280067.
 

La ricetta della Sòpa coàda alla mottense tradizionale

La ricetta qui presentata è quella storicamente consolidatasi nella seconda metà del ‘900, ma consente alcune varianti, soprattutto nelle carni, che devono comunque essere carni bianche e non rosse.

Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 pollo ruspante da 1,5 kg al netto, 500 g di carne di manzo da brodo, 1 osso da brodo, 2 cipolle, 2 carote, 2 gambi di sedano, 1 bicchiere di vino bianco secco, fette di pane raffermo, formaggio grana, olio extravergine d’oliva, burro, sale e pepe.

Preparazione: fa soffriggere nell’olio un trito di carota sedano e cipolla e come imbiondisce metti a rosolare a pezzi le parti nobili del pollo, precedentemente preparato (spennato, spiumato, eviscerato, lavato). Come la carne prende colore versa il vino bianco e appena evapora insaporiscila di sale e pepe e portala a cottura tenendola inumidita con del brodo. Lascia quindi raffreddare. Nel frattempo prepara a parte del buon brodo mettendo in una pentola a freddo, con l’acqua, sedano, carota e cipolla, le parti non usate del pollo, la carne di manzo, l’osso da brodo, insaporendo di sale. Quando il brodo risulta pronto, lascia che raffreddi, poi sgrassalo bene. Prendi il pollo, leva la carne dalle ossa, riducendola a listarelle come meglio ti piace e rimetti le ossa nella pentola dove hai in precedenza cotto il pollo. Versa il brodo sgrassato in questa medesima pentola e porta a bollore.

Prepara intanto delle fette di pane che, se piace, puoi far saltare al burro e disponile sul fondo di una teglia, meglio se di coccio o di una terrina, alte 10 cm circa, formando uno strato compatto e sopra forma un altro strato con le listarelle o i pezzi di carne di pollo che coprirai con abbondante formaggio grana grattugiato, e poi ancora uno strato di pane, uno di carne e una bella spolverata di grana e così di seguito, badando che alla fine gli strati di pane risultino dispari, tre (la cosa migliore) o anche cinque.

Filtra il brodo che hai riportato a bollore e che intanto ha assorbito il fondo di cottura della carne e versalo ancora bollente sugli strati in modo che tutti risultino ben imbevuti, stando comunque attento che il brodo steso li inzuppi bene ma non li copra.

Poni la teglia di coccio o la terrina così preparata in forno a covare, a fuoco basso, per un minimo di due ore, ma anche tre o quattro, badando che le fette di sopra non si asciughino. Eventualmente le tieni bagnate con qualche mestolino di brodo bollente.

Dieci minuti prima di servire cospargi la superficie con altro formaggio grana grattugiato e con dei fiocchetti di burro. Rimetti al forno per qualche minuto, alza il calore in modo che la superficie superiore risulti dorata e poi sevi la sòpa coàda come fosse un pasticcio, né troppo asciutta né troppo brodosa, comunque un po’ brodosa, semmai con una tazza di brodo bollente a parte, La preparazione della sòpa coàda – che è piatto tipico dei mesi freddi – presenta una qualche difficoltà, soprattutto per il tempo necessario a prepararla, una giornata intera o due mezze giornate. Seguendo comunque la ricetta il risultato è assicurato. Trattandosi comunque di una ricetta conservatasi per secoli nelle case del patriziato e della borghesia mottense, ha subito nel corso del tempo diverse varianti, ancor oggi riscontrabili nelle sòpe coàde preparate dai ristoranti e dalle famiglie mottensi.

 



foto dell'autore

Giampiero Rorato

 

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