Un’oca per San Martino

Ecco una ricetta di Manuela Tessari, dell’agriturismo Mondragon ad Arfanta di Tarzo

TARZO - Fra le tante belle tradizioni italiane c’è quella che vuole che nella festa di San Martino, l’11 novembre, nelle case si mangi l’oca.

Questa è una nostra tradizione, a differenza di Halloween di origine celtica, oggi tipica degli Stati Uniti e del Canada, ma con Halloween l’Italia non centra nulla, l’hanno introdotta le multinazionali del commercio per far soldi, ma è molto inquinante ed è meglio starne lontani.

La cultura italiana ed europea ci ha invece lasciato in eredità moltissime feste nostrane, molte ancora felicemente in auge, tutte espressioni della nostra storia e della nostra civiltà.

E ora vediamo la tradizione dell’oca di San Martino, che ha nell’Agriturismo Mondragon di Arfanta di Tarzo, il suo principale punto di riferimento.

Già in passato l’oca ben nutrita e ricca di grasso (che in casa serviva per tante cose, anche per cuocere in carnevale crostoli e frittelle) nel mondo contadino troneggiava nelle tavole l’11 novembre, festa di San Martino. Manuela Tessari (foto sotto), contitolare del Mondragon, da laureata in agraria è diventata una cuoca straordinaria e in casa sua l’oca non manca mai.



“Ne alleviamo anche duemila circa all’anno”, dice, e, sempre dolce e affabile, s’è specializzata non solo nel prepararla in vari modi, ma, secondo un’antica tradizione sia ebraica che contadina, una volta cotta la conserva “sotto onto”, cioè nel proprio grasso, anche in piccoli vasi per chi volesse riguastarla a casa propria.

Ci piace segnalare questo ottimo Agriturismo anche perché “nei pascoli e boschi dell’azienda vivono in libertà, come ci dice Manuela col suo accattivante sorriso, tutti i nostri animali: dai cavalli Avelignesi, alle pecore, ai maiali e alle oche che caratterizzano non solo l’agriturismo Mondragon ma anche l’ambiente circostante, restituendo al paesaggio una presenza forte e secolare, trasmessaci da pittori e poeti, ma quasi dappertutto cancellata in questi ultimi decenni di profonde modifiche economiche e culturali del territorio.”

E per il pranzo dell’11 novembre, festa di San Martino di Tours l’oca non deve mancare. Ma chi era san Martino? Vissuto nel IV sec., era nato in Pannonia (Ungheria), figlio di un tribuno romano, trasferitosi poi a Pavia. Fu soldato romano, mandato in Gallia presso Amiens. Era buono e generoso e in un freddo giorno d’inverno, divise il suo mantello con un povero quasi nudo. Convertitosi al Cristianesimo, visse santamente tanto che il popolo lo acclamò vescovo di Tours. Tra i primi santi non martiri proclamati dalla Chiesa cattolica, è venerato anche da quella ortodossa e da quella copta. È uno dei santi più venerati in Europa e ha molte chiese e altari a lui dedicati anche nel Trevigiano.

Ed ecco qui sotto la ricetta più interessante che Manuela prepara anche quest’anno per San Martino, perché, come dice l’antico proverbio veneto: “Chi no magna oca a San Martin – no fa el beco de un quatrin” (Chi non mangia l’oca l’11 novembre, festa di San Martino di Tours, non farà mai soldi).

L’oca con le mele alla Mondragon

Ingredienti: 1 oca di circa 3.5 kg, 5 mele aspre di Colmaggiore, 1 bicchierino di brandy, alloro, rosmarino, salvia, timo, sale e pepe, vino prosecco

Preparazione: Prendi l’oca intera, spennala, spiumala, mondala, elimina testa e viscere, lavala con cura, asciugala. quindi bagnala dentro e fuori con vino Prosecco. Con le verdure, le erbe aromatiche e le spezie fa un battuto abbastanza fine e cospargi con esso l’oca all’interno e all’esterno. Prendi due mele di Colmaggiore, località delle Prealpi Trevigiane, in comune di Revine Lago (o simili), sbucciale e tagliale in pezzi grossi e inseriscili all’interno dell’oca e con due stuzzicadenti chiudine l’apertura.

Inforna a forno caldo a 180°C per 3 ore .

Dopo due ore di cottura, taglia a fettine le tre mele restanti, quindi adagiale attorno all’oca.

A cottura terminata prendi le mele dall’interno dell’oca, parte del sugo e frulla il tutto, metti quanto ottenuto in una casseruola, bagna con il brandy e fa restringere.

Taglia l’oca a pezzi e mandala in tavola, guarnendo con alcune fettine di mela e il sugo ristretto.

Al Mondragon, Tel. 0438.933021, info@mondragon.it, dal 7 all’11 novembre l’oca sarà abbinata ad alcuni Presidi Slow Food provenienti dall’Italia e dall’estero.

 



foto dell'autore

Giampiero Rorato

 

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