Un antico piatto veneto: Radici e fasioi

Questo piatto (radicchio di campo con i fagioli) ha accompagnato dalla metà del Cinquecento numerose generazioni di veneti ed ha trovato una nuova giovinezza sul finire del secolo scorso, grazie alla “Congrega Radici e Fasioi”

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Giampiero Rorato | commenti |

TREVISO - I fagioli si coltivano nel Veneto, a cominciare da Castion di Belluno, dove sono stati portati da Pierio Valeriano nel 1532, donatigli da papa Clemente VII de Medici, ricevuti a sua volta in dono dall’imperatore Carlo V.

Dal Bellunese al Trevigiano il passo è stato breve e già prima della metà del ‘500 i fagioli erano diffusi anche in tutto il Nordest, prima che nel resto d’Italia. Da allora, soppiantando i ceci e altri legumi ora quasi sconosciuti, non sono più usciti dalle tavole venete, in particolare da quelle dei contadini, i quali, ad un certo punto (non ci sono documenti in proposito) li hanno uniti al radicchio di campo, ottenendo un piatto oggi ricercato e famoso, i “Radici e fasioi”,

La Congrega dei Radici e Fasioi

Essendo un piatto popolare questa preparazione non è entrata in passato nei ricettari che riportavano solo le ricette dei piatti preparati nelle case signorili.

Per questo motivo il piatto di “Radici e fasioi” lo troviamo citato per la prima volta nel famoso libro del celebre chef trevigiano Armando Zanotto, il quale nel 1984 pubblica un bestseller diffuso in tutto il mondo: “Il Radicchio in cucina” edito da Dario De Bastiani di Vittorio Veneto (è la ricetta n. 532 a pag, 293).

Otto anni dopo, nel 1992, Fernando e Tina Raris danno alle stampe il volume “La Marca gastronomica” e la ricetta da loro pubblicata si intitola “Radicio con la Sopa de fasioi”. (Il volume è ora nelle Edizioni De Bastiani di Vittorio Veneto).

Un innamorato di questo piatto, Antonio Roccon, di Susegana, lo preparava a casa sua come in tante altre case trevigiane e vi apportò alcuni lievi accorgimenti per renderlo un piatto davvero sublime. Ottenuto un piatto d’alta gastronomia, lo fece fare allo stesso modo ai suoi amici, diffondendolo un po’ ovunque in Sinistra Piave.

Poi, essendo divenuto una specialità molto richiesta, nel 1999 diede vita a una Confraternita gastronomica, denominata “Congrega dei Radici e Fasioi” che iniziò a diffondere il piatto in Italia e all’estero, in tutta Europa, e anche nell’Estremo Oriente e fin nelle Americhe.
 


La ricetta della Congrega “Radici e fasioi”

Per 4 persone: 300 g di Fagioli Borlotti di Lamon (Belluno), 1 costa di sedano, 1 cipolla piccola, 1 carota piccola, 300 g di radicchio di campo, 1 testa d’aglio, 1 ramoscello di rosmarino, 4 filetti d’acciuga, sale, pepe, olio extravergine d’oliva, aceto di vino, acqua.

Metti a bagno i fagioli per 16 ore. Mettili in una pentola con molta acqua fagioli, sedano, cipolla, carota, sale e pepe.

Fa cuocere il tutto per circa un’ora, senza mai mescolare.

In un tegame versa olio d’oliva extra vergine e taglia l’aglio in camicia di traverso, fallo rosolare, quindi toglilo e intingere nell’olio il ramoscello di rosmarino per pochi secondi.

Togli il tegame dal fuoco, aggiungi le acciughe e con una forchetta sminuzzale fino a scioglierle; a questo punto è passata un’ora e i fagioli sono pronti.
Leva tutta l’acqua e mettila da parte, schiaccia i fagioli con forchetta e schiumarola.

Aggiungi il soffritto e mescola bene, aggiungi eventualmente un po’ dell’acqua tolta precedentemente a seconda della densità dei fagioli.
Pulisci bene il radicchio, sminuzzalo a mano e asciugalo. Metti il radicchio in una terrina, sala, pepa ed aggiungi il soffritto.

[Aggiungi, se ti piace, dell’aceto di casa e dei lardelli saltati in padella.] Mescolare bene e preparare le quattro porzioni versando sopra un mestolo di fagioli.

Il piatto va consumato con un buon bicchiere di vino rosso, preferibilmente Raboso.

Ricorda che i “radici e fasioi” vanno mangiati con la forchetta e perciò i fagioli devono essere densi in maniera da rimanere attaccati al radicchio e che la crema di fagioli deve essere tiepida.

 

 



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Giampiero Rorato

 

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