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24 ottobre 2017

World pasta Day e il Cacio e pepe scientifico

Categoria: Altro - Tags: pasta, cacio pepe, pasta day

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Omar Lapecia Bis | commenti |

Oggi, venerdì 25 ottobre, si è celebrato il World Pasta Day.

L’evento si svolge dal 1995 e coinvolge tutte le associazioni di categoria delle principali nazioni produttrici,con lo scopo di affermare la cultura e il consumo globale della pasta nel mondo.
Il 25% della pasta mangiata al mondo viene prodotta nel nostro Paese, top producer. Dietro a noi Stati Uniti e Turchia.

C'è anche chi della pasta ne ha fatto una religione:

 http://www.pastafariani.net/.....ma questa è un'altra storia.

Come lo avete celebrato? Non sapevate della sua esistenza? Recuperate magari domani con una bella Cacio e pepe.
Tra tutte le ricette secolari a base di pasta , eccone una semplice ma carica di storia, che si prepara in soli quindici minuti, molto saporita, che deve la sua fama agli ottimi formaggi di pecora che si producono in tutto il Lazio: gli spaghetti a cacio e pepe.

 

Spaghetti a cacio e pepe

Ingredienti per la pasta cacio e pepe (dosi per 4 persone):


400 grammi di spaghetti
100 grammi di pecorino romano dop grattugiato
Pepe nero – vogliamo suggerirvi quello del Pepe di Rimbàs dalla Malesia (Presidio Internazionale Slow Food)

Preparazione
Per ottenere una pasta cacio e pepe perfetta bisogna non solamente condire la pasta cotta con il formaggio grattugiato, ma miscelare poca acqua di cottura della pasta (ricca di amido) con il formaggio, in modo che questo si sciolga sino a formare una specie di crema, che è la particolarità di questa ricetta.

In una terrina abbastanza capiente mettiamo tutto il pecorino romano dop e il pepe nero macinato, o meglio pestato nel mortaio al momento. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolala al dente con un mestolo forato per mantenere l’acqua di cottura.
Versare la pasta nella terrina e aggiungere immediatamente un mestolo scarso di acqua bollente avanzata dalla cottura della pasta.
Mescolare velocemente in modo che il formaggio si sciolga con l’acqua, aggiungendone se necessario. Servire immediatamente in un piatto possibilmente caldo macinando altro pepe nero.

Quale tipo di pasta usare?
La ricetta originale della pasta con cacio e pepe alla romana prevede l’utilizzo degli spaghetti ma negli anni le varianti sono diventate infinite. Sono conosciute quindi versioni in cui si utilizzano i rigatoni, i tonnarelli o la pasta all’uovo, come ad esempio i tagliolini o gli spaghetti alla chitarra, che favorirebbero la cremosità del piatto.
 

Ricetta semplice ?

Osserviamo quello che avviene scientificamente durante la cottura. Anche perché in questo modo ci sarà più semplice padroneggiarne i vari passaggi.

Esperimento numero 1

Per preparare la cacio e pepe mentre la pasta cuoce sciolgo il pecorino in acqua bollente (20 grammi, a tempe ratura ambiente, e li ho messi in una ciotolina, a cui ho aggiunto 25 grammi di acqua portata all’ebollizione) e pongo la ciotolina a bagnomaria mescolando sino a quando ottengo una cremina.

Scolo la pasta, la metto in una zuppiera e ci verso sopra la cremina. Non aggiungo il pecorino nella pentola e niente ripassata in padella perché rischierei di coagulare le proteine e separare i grassi.Una bella spolverata di pepe, ed ecco il piatto pronto.
Spiegazione
I cuochi capitolini usano un trucco per impedire o ritardare la formazione dei grumi nella crema: stemperano il pecorino con l’acqua di cottura della pasta. Come abbiamo visto non è strettamente necessario, ma se il pecorino è abbastanza stagionato questa procedura può aiutare.Non sempre il trucco funziona però.Come mai?
Durante la cottura la pasta rilascia amido. Questo, aggiunto al pecorino, con le sue lunghe catene di glucosio interferisce con la tendenza delle proteine a coagulare,impedendo o ritardando la formazione dei grumi.La quantità di amido presente nell’ acqua di cottura però dipende dal tipo di pasta, dalla quantità di acqua impiegata e da altri fattori.

Il pecorino romano è un formaggio che scaldato dolcemente può formare una crema. Più è stagionato, minore la percentuale d’acqua, e più è facile che si formino dei grumi. È quindi fondamentale, per ottenere una bella cremina, che il pecorino sia mescolato all’acqua e portato alla temperatura ottimale.
Il vostro pecorino, più o meno stagionato, si comporta così? Fate un esperimento! Molte persone mi fanno domande a cui potrebbero rispondere semplicemente facendo una prova di pochi minuti. Non abbiate paura di sperimentare: è la cucina.
 

Buona Pasta a tutti!  Che il prodigioso spaghetto volante sia con voi!
 



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