CONEGLIANO – Anche un libro può festeggiare un compleanno, anzi: 30 compleanni di pubblicazioni e qualcosa come 50mila copie vendute. Il libro/ricettario “Il radicchio in cucina” di Armando Zanotto (Dario De Bastiani, editore) ieri sera ha avuto un posto d’onore nella mise en place del Tre Panoce. In una cena/evento il radicchio di Treviso e di Castelfranco è stato il protagonista di opere d’arte da apprezzare, con i cinque sensi grazie a Armando Zanotto (autore del best seller, che a 30 anni di distanza resta un “classico” della cucina di Marca) e maestri del calibro di Tino Vettorello (che attualmente gestisce il ristorante-villa Tre Panoce), Valter Crema, Renato Marchioni e Fabio La Commare.

“Le ricette di Armando – ha spiegato Mauro Zardetto, che ha contribuito all’organizzazione dell’evento - trent’anni fa sono divenute un codice perché dopo essere state cercate, create, definite e scritte, sono passate alla storia. Una ricetta codificata non può più essere toccata perché rappresenta l’hic et nunc, allo stesso modo in cui una parola che, uscendo dalla sola esperienza orale, viene codificata in un vocabolario, con la sua fonetica e il suo significato. Però una parola può subire nel corso degli anni variazioni e contaminazioni… e così avviene per le ricette. Il libro-ricettario di Armando può essere definito come un vocabolario, e le ricette sono parole: segni di un linguaggio in evoluzione.”

Fuor di metafora semiologica, nella serata di ieri le ricette classiche, canoniche, codificate di Armando Zanotto sono state riproposte nella loro inimitabile armonia e completezza di sapori, ma sono state anche l’ispirazione per ricette innovative, declinate sull’idea-base della ricetta del maestro.

La degustazione della Vellutata di radicchio con rana pescatrice, del Baccalà con radicchio rosso di Treviso, del Salmone al pesto di radicchio creati da Armando Zanotto, secondo le sue ricette tradizionali e la loro interpretazione da parte di chef demiurghi di un lessico culinario d’avanguardia, hanno permesso di transitare in ponte gastronomico ideale tra tradizione e innovazione su cui ha insistito la garbata gastronomica prolusione di Stefano Campostrini, direttore della Graduate School di Ca’ Foscari. Il percorso tra atmosfere culinarie dalla metrica raffinatissima si è concluso con un dessert capolavoro: un madrigale di dolcezza (confezionato con Casatella dop e radicchio candito) firmato dal pastry chef Fabio la Commare. Il tutto per esaltare una professione, quella dello chef, che è arte dei sensi, del territorio, della creatività congiunta al valore dell’alimentazione.

Foto: Guido Col