RONCADE - Da dove si parte per fare del buon pane? Dalle radici della nostra alimentazione. Sì, perché già il nome di questa realtà fa intendere che il recupero delle tradizioni alimentari è tra i punti chiave del progetto di Anticamente: ma qui c’è molto di più della semplice consapevolezza del passato.

Quello di Anticamente è un progetto frutto di una visione ben precisa del presente, con l’ambizioso obiettivo di rendere migliore il nostro domani, ispirando buone pratiche per la gestione del futuro. Parole grandi, certo: ma qui si tratta di un’impresa controcorrente, che va ben oltre la semplice produzione di farina, pane e pasta. Cominciamo dalla terra, da cui la materia prima ha origine: una terra molto speciale, che si trova tra Trepalade e Altino, in provincia di Venezia, in uno dei siti archeologici più preziosi del nostro immenso patrimonio veneto.

È qui che Mirko e Damiano, ideatori di Anticamente, hanno recentemente ottenuto in concessione dal Museo Archeologico Nazionale di Altino 10 ettari di terreno dove coltiveranno i cereali per produrre il loro buon pane, nel laboratorio di Roncade dove ha sede la loro attività. La concessione è stata affidata proprio a loro perché la volontà è di coltivare, in perfetta armonia filologica con il territorio, cereali antichi con tecniche agricole non invasive, al fine di non intaccare i substrati di terreno dove giacciono le tracce della antichissima civiltà romana e rendere armonioso il contesto rurale.

Lavorazioni leggere, entro i primi 40 cm di terreno; rotazioni rispettose del riposo di cui il terreno ha bisogno; predilezione per farro monoccoco, grani antichi e cultivar autoctone, come il frumento Piave: questo il programma per i 7 ettari di Campo Rialto e per gli ulteriori 15 ettari che si estendono tra Sile e laguna. Il tutto in un dialogo costante con la direzione del Museo, per attuare una agricoltura che sia anche “agricultura”. Mirko, classe 1976 e Damiano Visentin, classe 1984, condividono lo stesso cognome, pur non essendo parenti, e la stessa visione: prendersi cura del cibo significa prendersi cura della propria salute, di quella collettiva, del territorio, della società.

Per questo nel laboratorio di Roncade hanno sempre prodotto pane utilizzando cereali selezionati propri o di aziende agricole locali, che coltivano in modo sostenibile senza utilizzo di prodotti chimici e senza stressare i terreni. La panificazione avviene 1 volta alla settimana, di giorno, come accadeva un tempo: perché il pane fatto bene dura tutta la settimana, senza bisogno di stressare il panettiere. L’impasto lievita secondo i ritmi naturali del lievito madre, per la gioia dello stomaco, che così non si deve stressare per la digestione. La produzione avviene su ordinazione e la distribuzione tramite GAP (Gruppi di Acquisto Pane) e punti vendita selezionati che hanno ben abituato la clientela al concetto di pane “come una volta”: così si evitano gli sprechi.

Un sistema a "basso stress", il cui fine è rendere migliore alimentazione, salute e vita, sia per il consumatore, sia per gli attori coinvolti nella filiera produttiva, rigorosamente locale, che possono così ottenere la giusta retribuzione per il loro lavoro. Sembra quasi un’utopia, ma funziona grazie al coraggio dei due fondatori, che hanno saputo unire visione imprenditoriale, creatività ed esperienza…e un pizzico di fortuna.

Mirko viene dal mondo della comunicazione; Damiano da una famiglia di panificatori: Anticamente è la summa delle loro esperienze. Per assaggiare i loro prodotti, potete prenotare la vostra pagnotta anche tramite app e ritirarla, il giovedì, a Musestre di Roncade o presso i punti vendita convenzionati: la lista è disponibile sul sito app.anticamente.com. Perché non tutta la modernità viene per nuocere: il recupero dei cereali antichi è al passo con i tempi è altamente digitalizzato!