21 ottobre 2020

Castelfranco

Com’è nata la “Torta di Bisi” con i celebri legumi di Borso del Grappa

Pietro Biaggioni, 81 anni, il pasticcere inventore di questa specialità si racconta

| Maria Elena Tonin |

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| Maria Elena Tonin |

Pietro Biaggioni con la sua torta di bisi

BORSO DEL GRAPPA - Non si sa se ringiovanisca anche chi la mangia, ma al Pierino, 81 anni, parlare della sua Torta di Bisi, toglie almeno 20 anni. Lui è Pietro, per tutti Pierino, Biaggioni, fondatore, nel '71, dell'omonima pasticceria storica di Borso del Grappa. Sua, la ricetta originale della torta di piselli col "Biso di Borso", prodotto Igp e Deco.

A chi cammina per le risorgive di Semonzetto, capita ancora di vedere qualche "vecio" sull'uscio di casa a sgranare piselli: parlano di una tradizione antica e di lavori collettivi, in cui i vicini si aiutavano e intano si chiacchierava delle cose del paese. Fino a 30 anni fa, quando i campi di bisi vennero abbandonati, il biso era una delle poche fonti di sopravvivenza, con le pipe, di un territorio poverissimo. "Lavoravo per le pipe" ricorda Pierino "e la prima cosa che comprai coi risparmi fu proprio una bicicletta per andare al mercato di Bassano a portare i bisi: per mia mamma era un viaggio in meno e più tempo per altri lavori." Un dolce secco, "ma un dolce", puntualizza Paola, che ha preso le redini dell'attività di famiglia, fatto con una buona dose di piselli, buon burro, mandorle e nocciole.

Ma la ricetta resta segreta: un dolce che un tempo facevano tutti e che oggi è quasi esotico. "I vicini si ricordano dei miei moltissimi tentativi: c'era sempre qualcosa che stonava, venivano ad assaggiare, commentavano." ride Pierino. Le sue torte parlano di un paese che non c'è più, quando il Cipriani mandava suoi clienti ad assaggiare la sfoglia di Bassano e di una tradizione contadina molto radicata. Bisi e castagne si coltivavano in costa a Cassanego e Valle Felicita aveva una creta particolare per gli ortaggi.

Oggi serve un consorzio per tutelare il Biso e anche il comune di Borso si è attivato con il marchio Deco; una volta, per necessità o virtù, era una stretta di mano, l'onore del contadino, la parola di un pasticcere "che usa solo i suoi prodotti." Pessima annata per il biso, quest'anno, che smussa il dispiacere per il rinvio della Festa del Biso. "I miei 4 quintali sono diventati 40 chili" racconta Angelo Celotto, presidente del Consorzio. "Produzioni azzerate anche per chi vive del biso: 60 quintali sono diventati 15." Una delle peggiori annate, complice una stagione secca e sementi sbagliate. Se il prezzo di mercato del pisello comune arriva a 2 euro, il Biso di Borso si compra tranquillamente a 3,60 euro al chilo e sfiora i 6 per chi opera fuori dal Consorzio.

 



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Maria Elena Tonin

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