E’ stato davvero un pranzo fortunato quello con Annibale Toffolo, allievo del mitico Bepo Maffioli e storico Editore-Direttore di TasteVin (in origine Vin Veneto), la preziosa rivista che dal 1974 testimonia lo sviluppo della cultura enogastronomica veneta e italiana. Prezioso davvero perché, mentre si discorreva di come inserire nel nostro palinsesto tutta la ricchezza della sua esperienza giornalistica (novità che vedrete presto su queste colonne digitali), necessariamente, fra tanti ricordi di storie gastronomiche vissute e scritte, il nostro discorrere è giunto ai quarant’anni del Cocofungo,

la rassegna dedicata ai funghi spontanei da sempre fiore all’occhiello del Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana.

E così, dal “cappello magico” del suo sterminato archivio redazionale, Annibale ha estratto un articolo scritto sulla prima serata ufficiale del Cocofungo, sottolineando, con il suo consueto “sorriso del giornalista che ha colto nel segno”, come forse i veri 40 anni potrebbero essere nel 2017, perché l’articolo, a firma di Anna Bellemo, è stato pubblicato nel n° 4 di VinVeneto – Inverno 1977. Ma questo è il bello del mondo della cucina perchè, come per le ricette, per quanto le si scriva, spunta sempre una bella ed originale interpretazione. In omaggio ai 40 anni del Cocofungo pubblichiamo così, quasi in integrale, quel bell’articolo del lontano 1977 come importante memoria storica, invitandovi a leggerlo tutto con attenzione per scoprivi quelle tante piccole sfumature lessicali che caratterizzano l’evoluzione della nostra cultura. Perché quarant’anni sono tanti e la nostra vita, nel frattempo, è radicalmente cambiata anche nelle forme del linguaggio.

Tratto da: Vin Veneto – n° 4 Inverno 1977 – pag. 69

“COCOFUNGO” COME UN FUNGO SPONTANEO

La dolce campagna trevigiana, che si allunga mollemente dai colli asolani alle pendici delle Prealpi venete, per sfociare nella terra sacra del Piave, sta per iniziare il suo lungo riposo invernale. Nella mordente estate di San Martino, la splendida veste autunnale conserva ancora, sia pur meno intensamente, tutta la gamma cromatica dei gialli e dei verdi dell’ultimo fogliame. Solighetto, piccola borgata della cittadina Pieve di Soligo, si è vestita a festa per accogliere gli ospiti perché il 14 novembre si è costituita l’Associazione “Cocofungo”, fra i gestori di Ristoranti specializzati nella preparazione di funghi spontanei del Montello e delle Prealpi Trevigiane.

Anfitrione di questa lieta e festosa agape fraterna, in cui i 5 Ristoratori, fondatori dell’Associazione, hanno servito tutte le pietanze a base di funghi, è stato Lino Toffolin, il quale ha preparato la sua Casa con il buongusto tipicamente veneto e con una coreografia spettacolare dove i fiori dell’ultimo autunno e i frutti opimi della terra si univano in un trionfo superbo di colori e di odori.

Nella sala “granda”, sullo sfondo, campeggiava un teatrino di maschere venete. Illuminato sapientemente, si aveva l’illusione che Arlecchino, Pantalone e Colombina si muovessero dolcemente al ritmo di un irreale minuetto. Un’orchestra suonava in sordina, e dalla cucina uscivano graditi profumi di ottimo cibo.

L’Associazione dei Gestori di ristoranti specializzati nella preparazione di funghi spontanei del Montello e delle Prealpi trevigiane è stata battezzata “Cocofungo” perché, come dice l’articolo 2 del suo Statuto “Si propone di valorizzare la produzione, la commercializzazione, l’utilizzo gastronomico dei funghi del Montello e delle Prealpi Trevigiane”; ed ancora “…di mantenere, sviluppare, ed esaltare le migliori tradizioni della zona per l’uso dei funghi spontanei”.

E’ giusto ed altamente civile che, finalmente, sia sorta questa Unione di Maestri della cucina i quali portino al posto che gli spetta, sulla scala dei valori gastronomici, il fungo spontaneo, tante e, purtroppo, troppe volte mistificato da poco scrupolosi gestori che per un deleterio senso di economia mettono in pentola i bianchi funghi di allevamento, noti con il nome francese di “champignons” (che poi in italiano significa “funghi”).

I cinque soci fondatori sono: Lino Toffolin da Solighetto (Tv); Roberto Miron da Nervesa della Battaglia (Tv); Gigetto Bortolini da Miane (Tv); Celeste e Giuliano Tonon da Volpago del Montello (Tv); Luigi e Gino Artuso da San Zenone degli Ezzelini (Tv) Presidente effettivo della Associazione è il geometra micologo Fernando Raris, di Treviso e presidente onorario il comm. Giuseppe Mazzotti, di Treviso.

La serata, nata in un’atmosfera di serenità e di pace, è proseguita felicemente con il susseguirsi delle pietanze. Preparate dai cinque Maestri, tutte a base di funghi, tutte manipolate con mani sapienti ed amorose, tutte gustose e gradevoli al palato. Al “dessert” sono state consegnate le targhe di appartenenza all’Associazione ai cinque titolari dei ristoranti, i quali, usciti di cucina con il caratteristico cappello di antica origine italiana, ad uno ad uno hanno ricevuto dagli ospiti, che gremivano le sale di Lino, applausi prolungati e calorosissimi.

Il presidente Raris ha parlato all’inizio del pranzo illustrando, con acconce parole, la finalità di questa nuova “Confrérie”. Poi, i piatti presentati sono stati brevemente commentati, in parte nell’origine e in parte nella tradizione, da Anna Bellemo di “Vin Veneto”.

Ha chiuso in bellezza un gentile “sorbetto di limone” al Prosecco. Tre valenti oratori, Bepi Mazzotti, Bepo Maffioli e Giovanni Vicentini, si sono avvicendati, alla fine per esaltare la riunione, gli scopi dell’Associazione, i manicaretti presentati, il costume veneto e la sua civiltà della tavola.

Erano presenti (…) e tanta altra bella gente, tutta veneta, tutta allegra, tutta euforica per questa magnifica festa d’autunno che ha impresso nel cuore di ognuno un segno indelebile di fratellanza umana.

Anna Bellemo

Completando questo nuovo format, non potevamo terminare la dedica al Cocofungo senza chiedere alla nostra Paola Sorarù alcune note sui funghi, dal punto di vista storico e nutrizionale.

I funghi, conosciuti e apprezzati sin dall’antichità, hanno sempre stimolato la fantasia e alimentato leggende sia per la loro capacità di svilupparsi in brevissimo tempo, come se spuntassero dal nulla, sia per le loro proprietà, a volte tossiche e a volte allucinogene. Per gli antichi Egizi erano ritenuti un cibo prelibato e benefico, degno di un Faraone. Nella Roma antica era apprezzatissima l’Amanita Caesarea (Ovolo Buono), cioè degna di Cesare, fungo particolarmente prelibato, commestibile anche crudo. La passione per i funghi invece costò cara all’imperatore Claudio che morì probabilmente per dei funghi velenosi, che la moglie Agrippina gli fece preparare. Gli Aztechi e i Maya consideravano i funghi allucinogeni “carne divina” per le loro particolari proprietà, mentre nell’antica Grecia, come anche in Cina, il fungo era considerato simbolo di vita e pertanto divino. In Siberia gli sciamani usavano e usano l’Amanita Muscaria (Ovolo Malefico), fungo molto presente nei boschi di conifere e dalle proprietà allucinogene, come protagonista nei loro riti religiosi.

Dal punto di vista nutrizionale, pur essendo poco calorici (20 kcal per 100 g di prodotto fresco, sono composti per il 90% circa di acqua) i funghi contengono, oltre a proteine e sali minerali, carboidrati complessi, poco presenti in altri alimenti che li rendono poco digeribili. E’ consigliabile, per questo motivo non eccedere nel consumo. Alcune intolleranze, infatti, si accentuano nel tempo. Anche i funghi delle varietà edibili più pregiate possono contenere o sviluppare sostanze tossiche, soprattutto se non sono freschissimi o se non conservati correttamente. Generalmente in questi casi la possibile tossicità scompare con la cottura. In ogni caso è un alimento sconsigliato ai bambini in età inferiore ai 3 anni e alle donne in gravidanza.

Il fungo, alimento difficile, prelibato e magico, è pertanto materia degna dei migliori alchimisti della cucina come gli chef del Cocofungo che, anche quest’anno, si presentano sulla scena internazionale della cucina di qualità con un programma veramente allettante che v’invitiamo a leggere, registrare nelle vostre agende gourmet e seguire con passione su Facebook.

Buon Compleanno Cocofungo e buone degustazioni a tutti voi!

Le foto 1 e 5 sono tratte dal web, le foto 2 e 6 sono di Cocofungo, le foto 3 e 4 sono di TasteVin