A Tavola con… Antonio Canova

Il Ristorante Al Ringraziamento dedica una ricetta originale al sommo maestro del neoclassicismo

| Paola Sorarù |

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In un territorio che evoca una sua “naturale armonia” e dove, dalla rocca medioevale di Asolo, allo splendore rinascimentale delle ville palladiane, fino all’austera contemporaneità della Tomba Brion di Carlo Scarpa, il bello si integra con il paesaggio e con la febbrile attività dell’uomo, a Possagno nacque nel 1757 Antonio Canova, il maestro del Neoclassicismo, della bellezza eterna, l’autore delle “Tre Grazie” e di tante altre bianchissime e stupende opere custodite nei più importanti musei del mondo e i cui gessi preparatori sono raccolti e visibili nella Casa Museo del paese natio.

Ed è qui, a Cavaso del Tomba, a pochi minuti dalla Gipsoteca, che Diana Bertuola e Paolo Fantin, patron del ristorante Al Ringraziamento e Presidente del Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana, dedicano al grande maestro una loro speciale ricetta, frutto di una precisa ricerca storica, estetica e sensoriale.

L’opera a cui Diana e Paolo si sono ispirati è la Danzatrice con Cembali, scultura in marmo eseguita dal Canova tra il 1809 e il 1814 e conservata nello Staatliche Museen a Berlino, che vede una fanciulla colta in un movimento di danza con le braccia sollevate in alto mentre stringono i cembali e il piede sinistro sollevato all’indietro… la bellezza colta nell’attimo in cui il movimento ne rivela la grazia.  

Otto sono i passaggi per ricreare, secondo il format del tasting multisensoriale, la citazione perfetta:

1) il miele delle arnie delle colline di Asolo, leggero e fragrante perché prodotto dalla fioritura di primavera,

2) i cembali in pasta filo poi dorata al forno per una perfetta fragranza,

3) la plasticità della scultura realizzata con una mousse di formaggio Morlacco del Grappa, dall’intenso aroma per la produzione in Malga e sui pascoli d’altura,

4) una fetta di peperone essiccata con frico di Piave Vecchio Selezione Oro DOP (oltre 12 mesi di stagionatura)

5) una chip di Patata del Montello per evidenziare la trasparenza e la leggerezza delle vesti,

6) veli di carota e zucchina appena scottate per sottolineare il drappeggio,

7) una leggerissima mousse di panna vegetale emulsionata con Olio Extravergine d’Oliva dei Colli Asolani DOP per comunicare la rotondità e la pulizia delle forme canoviane in perfetta e pastosa armonia al palato

8) le “repère”, i piccoli chiodi applicati ai prototipi dell’opera per replicare forme e proporzioni dal gesso al marmo, nella loro interpretazione gourmet con spezzoni di spaghetti al nero di seppia cotti, essiccati e intinti nel miele… come dire, l’arte applicata al Km Zero diviene un fatto di spiccata identità e orgoglio territoriale.

Nella sua “semplice complessità”, la Danzatrice con Cembali di Diana e Paolo, al di là dell’utilizzo plastico e tematico del formaggi, è comunque un piatto vegetariano, in genere proposto come antipasto oppure come finger food per buffet “creativi” come in questa interpretazione.

La continuazione di questo testo, con la ricetta, puoi trovarla sul sito del Gruppo Ristoratori Marca Trevigiana

La foto de La Danzatrice con Cembali è tratta dal Web. La foto del piatto con immagine dell'opera (sopra) è di Gabrio Tomelleri.

Paola Sorarù

 

 



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