L’Accademia della Grappa e delle Acquaviti lancia una nuova sfida: dotare la grappa di tutte le carte in regola per conquistare i mercati esteri e fidelizzare il consumatore italiano. E’ partito con la vendemmia 2008 il piano di ricerca biennale di 200.000 euro che coinvolgerà le sei distillerie socie dell’Accademia e sei istituti di ricerca autorevoli, per un totale di due anni di lavoro. Sono questi i numeri del progetto più ambizioso mai realizzato sulla grappa, volto a introdurre la tracciabilità del prodotto in tutte le fasi a partire dalla vinaccia. La certificazione non riguarderà più il sistema produttivo in sé, cosa che già avviene normalmente, ma il prodotto stesso, processo assai più difficile, ma di assoluta importanza per la qualità del prodotto grappa.

Obiettivo finale del progetto, che sarà cofinanziato dai soci dell’Accademia della Grappa e delle Acquaviti e dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, è fornire alla grappa tutti i requisiti per competere con i più importanti distillati mondiali, offrendo al mercato un prodotto certificato e riducendo o eliminando i composti inutili per il gusto e la salute, primo fra tutti il metanolo. Lo studio mira infatti a certificare, attraverso una misurazione obiettiva, il percorso qualitativo della grappa al fine di offrire una ulteriore garanzia al consumatore di sicurezza, tracciabilità e qualità. Le grappe così certificate potranno essere contraddistinte anche da un bollino di qualità, ora in fase di studio.
“Produrre la grappa del futuro, che presenti nuove tecnologie e un modello certificato, consentirà di disporre di una forte carta da giocare per l’export – afferma Roberto Castagner, Presidente dell’Accademia della Grappa e delle Acquaviti – pur avendo fatto grandi passi avanti sul fronte della qualità, infatti, oggi la grappa dal punto di vista analitico e sensoriale non è ancora in grado di conquistare i mercati esteri, che esigono prodotti puliti, digeribili,  mixabili e sicuri.  Con il piano di ricerca il nostro obiettivo è definire un percorso in cui gli aspetti della qualità siano misurati e valutati oggettivamente attraverso un protocollo tecnico. Obiettivo finale sarà mettere in condizione le aziende interessate di produrre una grappa di qualità superiore, certificata attraverso la conoscenza ed il monitoraggio a monte e durante il processo produttivo, di tutti i fattori.”

Il piano di attività si svilupperà toccando le tre fasi del processo di produzione: la materia prima (le vinacce), il prodotto semilavorato (le flemme) e il prodotto finale (la grappa).  Per definire la qualità della materia prima, verrà studiato un kit  da usare in distilleria, in grado di misurare al momento dell’arrivo della vinaccia freschezza e qualità. E’ infatti proprio il passaggio dalla cantina alla distilleria uno dei momenti più critici. Poter determinare subito la qualità delle vinacce consentirà al distillatore di scegliere immediatamente la destinazione del prodotto ma anche di pagare al fornitore la  vinaccia in base alla sua freschezza, sviluppando così tra i fornitori una maggiore attenzione nella sua conservazione. Le flemme verranno studiate per individuare ed eliminare le classi di sostanze che apportano ruvidezza e mancanza di eleganza. Verrà poi studiata la riconoscibilità del profilo aromatico con l’obiettivo di definire un indice per “l’autenticazione delle grappe monovitigno”. Infine, saranno definiti quali parametri sensoriali sono correlati maggiormente con la specificità del prodotto finale.
Con questo nuovo progetto l’Accademia della Grappa e delle Acquaviti apporta un importante contributo al settore, che  fino ad oggi non ha ricevuto la stessa attenzione che la ricerca scientifica ha dedicato in altre parti del mondo ai più famosi distillati. Già con il primo piano triennale di ricerca sulla grappa varietale, l’Accademia della Grappa e delle Acquaviti aveva evidenziato la possibilità di ottenere grappe identificabili con la varietà di vitigno di provenienza delle vinacce attraverso nuove metodologie e conoscenze sulla conservazione delle vinacce, sulla loro distillazione e sull’inserimento dell’uso del computer in ogni fase operativa. Ora, con la certificazione della grappa, la nostra acquavite di bandiera potrà compiere un nuovo e importante passo.

I soggetti
Proponente: Accademia della Grappa e delle Acquaviti
I soci dell’Accademia della Grappa e delle Acquaviti:
Roberto Castagner Acquaviti
Carpenè Malvolti
Distillerie Francoli
Distilleria dei Dogi - Alinovi
Frattina - F.lli Averna
Segnana – F.lli Lunelli

Gli istituti di ricerca coinvolti:
CRA - Centro di Ricerca per la Viticoltura Conegliano
CRA - Centro di Ricerca per l’Enologia Asti
Univ. Firenze-Dip. Biotecnologie Agrarie
Univ. Padova-Dip. Biotecnologie Agrarie
Univ. Udine-Dip. Scienze degli Animali
Istituto Agrario di San Michele all’Adige