La grigliata più di una preparazione gastronomica è un modo per condividere qualche ora in compagnia e ora di quella compagnia ne sentiamo la mancanza tragicamente . Resta la tradizione della Pasquetta grigliosa da rispettare.Se non avete prenotato la consegna a casa da parte di qualche fidato ristoratore specializzato ecco alcuni consigli

Grigliamo tanto in Italia ma solo nei mesi estivi in altri paesi si griglia molto e spessissimo. Da noi la cottura sul fuoco continua ad essere considerata una “cottura della domenica”, alla buona, senza troppe pretese.

Salsicce,costine,braciole qualche costata, verdure e poco altro, sembrano essere gli unici elementi possibili da cuocere sulla griglia.

Ma questo non è vero sulla griglia si può cuocere di tutto .Come tutto in cucina la conoscenza della tecnica è necessaria ma non sufficiente; dev’esserci alla base l’amore e il rispetto con l’amore profondo per il cibo.

Ogni cultura del cibo nel pianeta ha in comune una cottura su fiamma: fiorentina, purceddu, arrosticini, stigghiola, turcinieddi, kebab, asado, churrasco yakitori, tandoori, satè, jerky fino al delirante “Low and Slow” americano. Il fuoco è il denominatore comune e in Italia, almeno fino alla seconda guerra mondiale, anche il solo modo di cuocere gli alimenti.  Questo dimostra che il fuoco ha una fortissima valenza all’interno della cultura del cibo, sia essa vicina o distante dai nostri standard gustativi.

Usiamo i termini corretti : la cucina sul fuoco si divide in Grilling e Barbecue

Quell'angolo dei nostri giardini o balconi dove sono installati i bbq o griglie sono da sempre il luogo della trasformazione dell'uomo in un cavernicolo degno di Fred Flinstones.

Attorno al barbecue si disserta su come gestirlo.Ora naturalmente via social. le chiacchiere da bar(becue) spaziano da grandi temi come il tipo di cottura e fino alla matematica della disposizione della carne sulla griglia (giustificata a destra, sinistra, centrata). I barbecue si dividono in modelli a gas e modelli a carbonella. I primi, più facili da usare e da pulire, sono quelli privilegiati dal maschio urbano. Esistono poi quelli elettrici ottimi per il terrazzo Jesolano –

Esistono tre tipi di cotture: 1. diretta 2. indiretta 3. lenta e a bassa temperatura

. Cottura diretta o grilling Diretta è quando poni il cibo direttamente sulla fonte di calore e si usa per i pezzi piccoli di carne, il pesce e le verdure. cottura indiretta

La cottura indiretta, invece, sfrutta la fonte di calore ma di lato (la carne non si mette sopra la fiamma) e dunque si cuoce più lentamente sfruttando il circolo di aria calda che si crea all’interno del barbecue. Ideale per i pezzi grandi di carne.

Cottura Low&Slow, il vero bbq (conosco due Maestri totali Serna e Atalmi cinture nere di L&S La cottura low & slow è per i grandi tagli come i classici americani. Come il brisket, cioè la punta del petto di manzo, oppure il pulled pork, che è la spalla di maiale sfilacciata, cotti per oltre 24 ore.

Consigli last minute: FONDAMENTALE: La griglia va sempre mantenuta calda, pulita e leggermente unta Per non perdere i succhi mentre si gira la carne, bisogna utilizzare sempre le pinze o una spatola, invece della forchetta, e girarla il meno possibile (si dovrebbe fare solo una volta durante tutta la cottura)

. Tra le cose da non fare mai é pensare che alzare la temperatura faccia accorciare i tempi preservando il risultato, meglio mantenere la stessa temperatura e soprattutto la calma. Una delle componenti principali della cucina al bbq è il non avere fretta Non bisogna premere gli hamburger o il pollo con una spatola mentre si stanno grigliando, poiché così si perdono i succhi e una volta che se ne sono andati … beh, bye bye. (Chi si annoia e ha bisogno di qualcosa da fare con le mani, può darsi alla giocoleria)

Tenete la carne a temperatura ambiente prima di porla sulla griglia potrete ottenere una cottura più veloce e meno secca. Per un grandioso sapore affumicato, immergete alcuni bastoni di legno (noce o quercia, ad esempio) in acqua per un po’, poi buttateli sul barbecue e coprite la griglia. Per ottenere gusti più decisi, mettete le erbe aromatiche sulla griglia mentre state già grigliando, o in infusione nell’acqua e poi sopra la carne.

Se volete grigliare le verdure, tenetele per ultime. Tanto lo farà vostra moglie/compagna presentandosi all'ultimo momento con le verdure C’è un trucchetto per cuocere le verdure: per le melanzane e le zucchine, occorre tagliarle a fette di spessore 1,5 cm e ammollarle in acqua gassata per circa 15 minuti; dopo di che si cuociono tre quarti del tempo a cottura indiretta e un quarto del tempo a cottura diretta per grigliarle con le caratteristiche strisce.

Alcuni consigli:

#10 Pulita e pronta all’uso  Nel grilling diretto rispettate sempre le tre regole d’oro: Che la griglia sia pulita, che sia calda e che sia leggermente unta. Una volta che avete portato il grill a temperatura di esercizio, pulitela bene e passateci un panno carta leggermente unto con l’olio, vi aiuterà a rimuovere lo sporco e faciliterà la formazione dei Grill Marks.

#9 Temperatura della carne Se poniamo la nostra attenzione sulla temperatura di esercizio del grill, dobbiamo porla anche sulla materia prima che grigliamo. Le pietanze devono sempre affrontare l’impatto con la griglia con una temperatura vicina a quella ambientale. Se avete fatto riposare la carne, in salamoia o marinatura, in frigorifero, ricordate di lasciarla a riposare per un tempo adeguato fuori dal frigo prima di procedere con la cottura.

#8 Grill Marks da primato Inutile negarlo, delle righette perfette su una costata o un filetto valgono come oro. Se avete rispettato le prime due regole siete a metà dell’opera. L’ultimo gradino è di non farsi prendere dalla foga o dall’impazienza di girare subito la carne. Toccatela il meno possibile, anzi, non toccatela proprio Se una costata necessita di 6 minuti di cottura per lato ad esempio, mettetela sulla griglia e dopo 3 minuti ruotatela di 90° sull’asse verticale. Dopo ulteriori 3 minuti giratela e ripetete l’operazione. Avrete dei segni sulla carne strepitosi.

#7 Il riposo del guerriero La cottura incide al 50% sulla buona riuscita del vostro piatto, il restante 50% è dato dal riposo post cottura.Dal filetto di maiale all’arista con ossodalla fiorentina al brisket, la carne dopo la cottura deve assolutamente riposare. Gli umori diventano più viscosi all’interno della carne che risulterà molto più succosa. Tagliarla subito dopo la cottura implica la dispersione dei liquidi nel piatto e anche una cottura perfetta viene rovinata

. #6 La griglia a tre zone Nel grilling diretto ricavatevi sempre una zona di sicurezza senza braci oltre a quelle ad alta e media temperatura. Gli imprevisti possono capitare in ogni momento, anche solo la distrazione di prendersi una birra fresca potrebbe causare danni. Non toglietevi la grande gioia di una scappatoia.

#5 Il termometro spione L’occhio è fondamentale ma non rinunciate mai all’aiuto di un buon termometro digitale, sono i soldi che spenderete meglio per la vostra attrezzatura.Il tempo di cottura dipende da troppe variabili la temperatura è una certezza

#4 Temperatura e riposo Se avete messo a frutto il consiglio sul “riposo del guerriero” e avete nell’orecchio il suono del termometro digitale ricordatevi che la temperatura subisce un aumento nei primi 15 minuti durante la fase di riposo. Per mantenere la carne succosa e non rischiare l’overcooking fissate come target 2-3 gradi al di sotto delle tabelle standard; durante il periodo di riposo raggiungerà la perfezione.

#3 Cottura indiretta del pollo Il pollo presenta una simpatica caratteristica: Petto e coscia sono diversi. Spesso capita di cuocere troppo il petto che diventa stopposo e poco la coscia. Nella cottura indiretta orientate il simpatico pennuto in modo che le coscie puntino verso le braci e il petto goda della temperatura più rilassante nella “periferia”della griglia.

#2 Sicurezza Il consiglio fondamentale sia che grigliate con la legna, la carbonella o il gas. Prima di iniziare qualunque operazione preoccupatevi di grigliare in sicurezza. Fate sempre una buona manutenzione dei grill e controllate con cura e precisione tutto

. #1 La cosa più importante ! Divertirsi! Sempre  comunque e ora di più . Il grigliare è l’effetto che fumo e cotture prolungate hanno sulle persone, quindi divertitevi. Il griller non è un pianista che suona solo in mezzo al palco ma è uno degli strumenti che compone l’orchestra.Che il Barbecue sia un divertimento, non dimenticatelo. Take a cold beer and enjoy!