SEGUSINO - Per fare un buon formaggio, ci vuole del buon latte. Certo, ma ci vuole anche una buona dose di tecnica, di esperienza, di visione.. e tanta passione! Saverio, classe 1986, ha tutti gli ingredienti giusti a disposizione: del resto le sue mucche le conosce bene, va in stalla ogni giorno, sa quello che mangiano, che sapore e quanto grasso ha il latte del mattino e perché è diverso da quello della sera.

La sua famiglia, gli Stramare, abitano a Segusino da generazioni e, fin dove arriva la memoria, hanno sempre avuto mucche: singolare la storia del bis nonno Stefano, orfano della prima guerra mondiale, che ricevette una vacca da latte come risarcimento dallo stato. Con quella iniziò a fare il formaggio per sfamare sé e i 4 fratelli. Poi fu il turno di nonno Bortolo e di papà Dario: insomma, tutti gli Stramare hanno sempre fatto formaggio, tramandandosi la ricetta di famiglia dello S-ceck, formaggio tipico di Segusino, così chiamato perché semplice, con pochi grassi in quanto ottenuto da latte scremato, ma ricco di gusto perché ha una aggiunta del saporito latte della sera.

La piccola pezzatura, segno delle esigue quantità di latte lavorate un tempo, è rimasta tale: gli Stramare lo producono nella versione classica da 30 gg, ma anche più invecchiata o impreziosito da tartufi umbri, erbe di montagna, pepe e altre spezie. Ma torniamo alle mucche: la stalla con le 60 mucche brune è ai margini del paese di Segusino, a poche centinaia di metri dal caseificio. Papà Dario se ne prende cura, insieme al fratello Federico che coltiva mais, orzo, erba medica e fieno nei 10 ettari di proprietà o in affitto, sparsi nei pochi lembi di pianura non colonizzati da capannoni o vigneti.

Le vacche possono così contare così su foraggi controllati, senza ricorrere a insilati: e hanno anche un recinto esterno su prato, dove possono liberamente pascolare e sgranchirsi le gambe. Mucche sane e felici, ben alimentate e pulite danno latte buono: le due munte giornaliere vanno in parte in caseificio, dove Saverio lavora il latte rigorosamente a crudo. Del resto perché privare un’ottima materia prima dei gusti buoni dell’aria e dei prati di Segusino?

Dal caseificio escono ogni giorno ricotte e yogurt, formaggi freschi come la robiola o lo stracchino e una volta alla settimana anche la mozzarella, novità voluta da Saverio. Nelle celle di maturazione accanto al negozio, riposano sulle assi di legno le ordinate forme di S-ceck, morlacco e altre caciotte. Ci pensa poi mamma Caterina a venderle in negozio o nei mercati della zona, con un furgoncino da poco acquistato.

Il piccolo punto vendita accoglie i clienti con un buon profumo di latte: oltre a formaggi, ricotte, yogurt e panne cotte prodotte esclusivamente in azienda, c’è una piccola ma curata selezione di insaccati, vino e confetture – mostarde. Un’ultima curiosità: la famiglia di mamma Caterina, i Verri, hanno gestito per decenni la latteria turnaria di Segusino. Come dire: buon latte, non mente!