Diario dalla quarantena giorno 2

Ho infornato il pane ed ora cominciamo con il piatto del giorno:

Tagliatelle al ragù Bolognese

Fare la pasta fresca in casa non è un’impresa ardua, bisogna solo mettere in conto un po’ di esercizio. Ma volete mettere la soddisfazione? Chiedo venia alla Alessia e a Flavio e a Chef Momo per eventuali orrori. Ma voi siete Bolognesi DOC anche se Trevigiani

Non azzardatevi però a condire gli spaghetti con il ragù qualcuno a Bologna potrebbe veramente arrabbiarsi.Solo sfoglia all’uovo,mi raccomando con la pasta secca faremo la Carbonara…promesso

la sfoglia all’uovo

La classica sfoglia emiliana, con farina e uova. Le dosi si calcolano “a uovo”: per un uovo di 60-70 g occorrono 110 g di farina, con “un uovo di sfoglia” mangiano due persone. Con questa sfoglia si preparano tutte le specialità emiliano-romagnole e dell’Italia settentrionale: tagliatelle, tagliolini, pappardelle, tortellini, tortelloni, anolini, cappelletti, cappellacci. La ricetta è quella della sorelle Simili autentiche guru della cucina Bolognese

Ingredienti: 330 – 340 gr di farina 0 3 uova intere (perso circa 55-60 gr ciascuno)

Mettete la farina a fontana praticate un cratere nel centro, in cui dovete rompere, le uova. Con una forchetta cominciate a sbatterle leggermente come se doveste fare una frittata, inglobando gradualmente la farina dai bordi.. Quando tutta la farina sarà assorbita, cominciate a impastare con le mani fino a ottenere un impasto grossolano. Resistete alla tentazione di aggiungere acqua se, vista l’assorbenza della farina, l’impasto risulta troppo secco. Al limite, aprite un altro uovo, lo sbattete e ne aggiungete una piccola parte. La pasta va lavorata sulla spianatoia per una decina di minuti, utilizzando il palmo della mano per imprimere forza e ottenere una densità elastica e liscia. A questo punto, raschiate la spianatoia con la spatola e scartate i residui di questo primo impasto. Questa indicazione è importante: anche se può sembrare uno spreco è meglio non incorporare le raschiature dell’impasto per non compromettere l’omogeneità della pasta.La stessa operazione va fatta con le mani, che a questo punto vanno lavate perché i residui secchi potrebbero bucare la sfoglia. Continuate a impastare con movimento ritmico di mani e polsi lavorando la pasta sempre dalla stessa parte, senza rivoltarla. Invece giratela dopo ogni pressione di un quarto di giro in senso orario. Dopo circa 15 minuti la pasta è pronta.

 Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per almeno 30 minuti, durante i quali la sfoglia si gonfierà diventando più elastica e docile al matterello. Lascio riposare la pasta coperta da una pellicola per almeno mezz’ora, si rilassa lei prendo fiato io. Anche perché è tempo di mattarello. Taglio la pasta in due parti, e aiutandomi con poca farina inizio a tirarla verso l’esterno con movimento uniforme e ampio (non è una lezione di aerobica). La ruoto ogni volta di pochi gradi, la stendo arrotolandola sul mattarello e ripassandola con piccoli scatti del cilindro, premendo con le mani avanti e indietro. Quando ho raggiunto lo spessore adatto alle fettuccine (circa 3 mm), ripiego la sfoglia su se stessa iniziando dall’esterno. Con l’aiuto di un coltello taglio delle strisce regolari di circa 8 mm, le srotolo e le lascio asciugare sulla spianatoia o su carta paglia (se le volete conservare).

Se pensate che stendere la sfoglia con matterello possa essere troppo faticoso, potete aiutarvi con un macchina stendipasta, Ma attenzione: non pensate che l’operazione, per quanto meno faticosa, sia facile. Anche in questo caso, infatti, è opportuno seguire alcune regole per evitare che la pasta si “strappi”. A differenza di prima, qui dovete lavorare un pezzo di pasta alla volta. Ricordate sempre che la pasta fresca teme l’aria quindi mentre ne lavorate una parte, il resto deve essere coperto con la pellicola trasparente, perché in caso si secchi stenderlo diventerebbe davvero difficile. Iniziate con un’apertura dei rulli piuttosto larga, versatevi un po’ di farina ed iniziate stendere. Inizialmente la pasta potrebbe venirvi stracciata, piena di buchi, non vi preoccupate: chiudetela a portafoglio e giratela di 45 gradi, sempre con la stessa apertura dei rulli. Ripetete i passaggi fino a che la pasta non risulti intera, anche se molto spessa. A questo punto iniziate a stringere i rulli e stendete nuovamente, sempre avendo cura di mettere un po’ di farina prima di inserire la pasta. Raggiungete lo spessore desiderato e sistemate le sfoglie su un piano di lavoro infarinato, prima di procedere al taglio. Man mano che preparate tutte le sfoglie evitate di sovrapporle. Usate un canovaccio pulito e infarinato per separarle. In caso dobbiate cuocerla il giorno successivo, potete sistemare la pasta fresca in vassoi infarinati e coperti con un canovaccio pulito, per evitare che assorba gli odori del frigorifero e che si secchi.

Ragù alla Bolognese

Ingredienti:300 g di polpa di manzo (Cartella di manzo) 300 g di passata di pomodoro 150 g di pancetta di maiale 50 g di carote 50 g di coste di sedano 50 g di cipolla ½ bicchiere di vino bianco secco ½ bicchiere di latte intero q.b. di brodo q.b. di olio di oliva o burro q.b. di sale q.b. di pepe

Procedimento: Sciogliete in un tegame di terracotta la pancetta tagliata precedentemente a dadini e poi tritata con l’utilizzo di una mezzaluna. Unite 3 cucchiai di olio di oliva o 50 grammi di burro, la carota, il sedano e la cipolla tritati finemente e fate appassire il tutto a fuoco dolce. Unite il macinato di manzo, mescolate bene il tutto e fate rosolare fino a quando inizierà a sfrigolare. Sfumate con il vino bianco e mescolate delicatamente per far evaporare la parte alcolica. Versate anche la passata nel tegame, amalgamate, coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore, unendo se necessario, e poco alla volta, alcuni cucchiai di brodo. A cottura quasi ultimata unite il latte e regolate con un pizzico di sale e una spolverata di pepe nero macinato fresco. Togliete il ragù dal fuoco e condite la pasta. Anche nella fase di cottura è opportuno seguire alcuni trucchetti per evitare di compromettere tutto il risultato e la fatica fatta fin qui. Ricordate sempre di usare una pentola piuttosto capiente. La pasta fresca, infatti, va girata spesso per evitare che si incolli. Inoltre tende a prendere volume e questo è il motivo per cui la pentola deve essere bella grande: insomma la pasta fresca deve stare comoda durante la cottura. Saltate la pasta e …godetevi questo momento…A domani