TREVISO - E’ un “cuoco di terra” che sensibilizza a portare rispetto per il cibo e verso chi lo produce. Uno che la passione per il suo mestiere gliela senti quando ti parla dei suoi piatti e sembra di assaporare il gusto delle sue ricette, che continua a inventare e a rielaborare, alla ricerca di proposte sempre nuove da offrire al cliente. Un trentanovenne che non ha mai smesso di studiare e che si è specializzato in celiachia, allergie e intolleranze. Ermanno Zago (nelle foto Christian Bazzo studio) gestisce il ristorante “Le Querce” di Ponzano, insieme al fratello Dario alla sorella Duska e alla mamma (il papà, che il ristorante ha fondato, è venuto a mancare poco più di un mese fa). E’ preoccupato, logicamente, come l’intero settore della ristorazione. Ma non è un tipo arrendevole. Lo abbiamo intercettato in viva voce mentre questo pomeriggio si recava a Padova, a formare studenti e docenti degli istituti alberghieri del Veneto e oggi atteso per un webinar della serie “Arti e mestieri alimentari”.

Asporto e delivery: la ristorazione è ripiombata nel lockdown.

Due attività diverse: asporto è quando il cliente viene a ritirare il cibo al ristorante in determinati orari; delivery vuol dire consegna a casa, che però richiede di appoggiarsi a strutture esterne, con costi che lievitano necessariamente.

“Le Querce” per cosa avevano optato a febbraio scorso?

Il nostro è un ristorante che si è affermato nel settore della banchettistica: matrimoni, cresime, comunioni. Non eravamo strutturati per nessuna delle due alternative. Abbiamo preferito dedicare la pausa forzata all’aggiornamento, alla ricerca di fornitori.

Grosse perdite al tempo?

La limitazione al numero degli invitati a matrimoni e comunioni ci ha subissato di disdette.

E adesso con il nuovo Dpcm, chiusura dei locali per la ristorazione alle 18.00.

Un’altra bastosta, come quella del lockdown, non c’è dubbio. Il nostro ristorante lavora molto “à la carte” nel serale, giovedì e venerdì soprattutto. E poi al sabato e alla domenica. Non facciamo servizio a pranzo.

E quindi l’asporto sarà di necessità stavolta.

Saremo operativi dalla prossima settimana, dal giovedì alla domenica, dalle 17.00 alle 19.00 molto probabilmente. Non abbiamo voluto improvvisare, non è la nostra filosofia: fare asporto per noi significa offrire ai nostri clienti identità, qualità e – se ci riusciamo – emozioni.

Tradotto?

Significa rispettare le catene del freddo, caldo e della etichettatura. Vuol dire lavorare su materia prima di altissima qualità, sfruttando la stagionalità e ispirandosi alla logica della sostenibilità.

Prodotti km zero?

No, prodotti a km sostenibile, per creare pietanze bilanciate che salvaguardano le proprietà nutrizionali.

Si può tracciare una sorta di identikit del cliente tipico da asporto?

Sono due le tipologie: in un caso si viene a ritirare il pasto caldo pronto da consumare; ci sono invece clienti che preferiscono acquistarlo il sabato per la domenica.

E voi chi vi attendete di più?

Soprattutto chi è alla ricerca di menù senza glutine e lattosio: è la nostra specialità. Regaliamo anche delle ricette e una lista di vini con i quali accompagnare i nostri piatti

L’asporto permetterà al settore della ristorazione di reggere?

L’asporto non è un surrogato; aiuta e prevedo che a Natale e San Silvestro lavoreremo così. Di cene aziendali e sociali manco a parlarne. Però approfittiamo tutti di questo tempo per guardare come va il mondo anche per il nostro settore e proviamo ad anticipare il mercato.