TREVISO - Siamo in piena Quaresima: emergenza a parte, un tempo nel quale la Chiesa cattolica, fin dalle origini, ma soprattutto dal Concilio di Trento (1545-63), invita i suoi fedeli a un periodo di penitenza, in particolare evitando di mangiare cibi grassi. E dunque stop a diversi cibi come carni e grasso di origine animale (burro e strutto), facendo anche, specie il venerdì, un po’ di digiuno.

La pratica dell’astinenza dalle carni e del digiuno era in quei tempi lontani prescritta per i ricchi, poiché i poveri l’astinenza e il digiuno erano nella normalità quasi quotidiana.

Attualmente si sta riscoprendo sempre più il valore di quel precetto cattolico, tanto è vero che molte persone sono disposte a spendere parecchio per seguire diete di vario tipo per conservare la salute e avere un corpo sano e bello. Basterebbe mangiare con moderazione, non essere schiavi della tavola, proprio come insegnavano i Patri riuniti nel Concilio di Trento, per avere una vita sana e rispettosa delle esigenze nutritive del proprio corpo.

Ho ricordato quello che il Concilio di Trento aveva deliberato col suo ultimo decreto del 4 dicembre 1563 perché la tradizione allora iniziata nel mondo cattolico continua ed è considerata utile e salutare per tutti anche da medici e nutrizionisti.

Ma nulle impedisce, neppure la Chiesa, che, pur astenendosi dalle carni, si possa mangiare bene, piatti ben preparati. In questa settimana propongo una ricetta di baccalà frutto di una intelligente creazione di Paola Disarò, chef-patron del ristorante Disarò di Motta di Livenza, una delle lady chef che sanno meglio interpretare e con grande buon gusto la cucina trevigiana di tradizione, anche con sapienti tocchi innovativi.

La ricetta del piatto che gustato per la prima volta diversi anni fa, sempre pienamente attuale, l’ho definita “dogale” proprio perché questa preparazione sarebbe stata degna d’essere servito alla tavola del Doge di Venezia, il quale, nei suoi pranzi ufficiali, pretendeva il meglio per mostrare agli ospiti, soprattutto stranieri, che Venezia era una Repubblica ricca e potente e la sua cultura gastronomica, affinatasi nel corso del tempo, non solo era splendida sintesi di tradizioni orientali e terrafermiere, avendo raggiunto quell’eleganza, finezza e bontà che l’intera Europa invidiava alla città lagunare.

Questa ricetta è tuttavia locale, nata dalle mani sapienti di Paola Disarò che gestisce uno dei più antichi ristoranti della zona, esistente fin da quando Venezia fece della Livenza – allora passava per il centro di Motta dove ora scorre la Livenzetta – un suo importante porto per i traffici commerciali con il vicino Friuli.

Locale storico, dunque e il “baccalà dogale” è un piatto straordinariamente attale che presento con orgoglio, essendo una delle migliori interpretazioni dello stoccafisso in cucina.

La ricetta

Ingredienti per 10-12 persone: 1 stoccafisso della miglior qualità sui 900 g. 3 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 4-5 filetti di acciuga, 2 pugni abbondanti di farina bianca, 4 cucchiaiate di grana grattugiato, olio extravergine di oliva, latte, sale e pepe.

Preparazione

Prendi lo stoccafisso già battuto e mettilo a bagno per 2-3 giorni, cambiando l’acqua una o più volte al giorno. Toglilo dal bagno, risciacqualo, mettilo in un tagliere, aprilo, togli e getta le lische, la spina centrale e le eventuali parti scure. Con le mani sfiletta la polpa e mettila in acqua fresca, quindi prendi le due semipelli lasciate intatte, squamale, elimina le parti dure e distendile su un tagliere.

Togli ora i filetti di polpa dall’acqua, spremili al meglio con le mani per eliminare tutta l’acqua e rimettili sulle due mezze pelli. Prepara un battuto d’aglio e prezzemolo, distendilo sopra i due mezzi stoccafissi rifatti, spruzza un po’ di sale e pepe, cospargi la farina, le acciughe diliscate e spezzettate e il formaggio.

Richiudi lo stoccafisso, taglialo a quadrettoni (10 o 12), quante sono le porzioni da preparare e mettilo in una pentola adatta (o una pesciera), con i pezzi fra loro uniti, da farlo sembrare intero.

Bagna lo stoccafisso con un generoso filo d’olio, coprilo con il latte e portalo a bollore leggero, facendolo sobbollire molto lentamente per 3-4 ore, tenendolo schiacciato con una paletta di legno in modo che la pelle non si arricci.

Quando il baccalà risulterà molto tenero controlla e aggiusta l’insaporimento e mandalo in tavola accompagnato da polenta fumante.