TREVISO - Le prime settimane di marzo segnano tradizionalmente il passaggio stagionale di molti ortaggi tipicamente invernali a quelli più primaverili. In primis i radicchi: dopo la lunga stagione del Radicchio Rosso di Treviso e del Variegato di Castelfranco, nelle cassette dedicata alle cicorie locali fanno la loro fresca comparsa i cicorini rossi, verdolini e biancastri.

Anche se hanno fogge e colori diversi, si tratta infatti pur sempre di cicorie appartenenti alla famiglia botanica dei Cichorium Intybus, di cui questi radicchi rappresentano l’aspetto più semplice e rustico. Nonché ora sempre più ricercato: se infatti una volta crescevano quasi spontaneamente tra i filari di vite o sui bordi dei campi, ora i cicorini sono coltivati un po’ in tutta Italia.

Il momento più importante del loro ciclo vegetativo avviene con le gelate invernali. Il freddo fa avvizzire le foglie più esterne e stimola, alle soglie della primavera, la formazione del grumolo interno costituito da germogli di foglie croccanti, dal sapore fresco, gradevolmente erbaceo e lievemente amarognolo.

Una particolare cultivar di cicorino tipico del nostro territorio, dalle squisite caratteristiche organolettiche e dal nome affascinante è il “radichio verdon da cortel”, che si riconosce per il verde acceso e la tipica forma a rosetta, con foglioline interne biancastre e consistenza più grossa rispetto al comune cicorino.

Nonché per la radice: deve presentarsi ben visibile e pulita, in quanto il radicchio viene estratto dal terreno manualmente, con l’aiuto di una lama di “cortel”, per preservare intero il fittone che viene poi pulito con lo “spelucchino”, il tipico coltello da radicchi.

Da qui il nome assolutamente romantico ed evocativo, che lo sta rendendo sempre più celebre e richiesto anche al di fuori della nostra provincia. Il contrasto tra l’amarognolo delle verdi foglie e il dolce sapore del grumolo rende il radicio verdon molto apprezzato dai veri intenditori di prelibatezze di nicchia, che lo possono trovare fresco di raccolto in questo periodo dell’anno.

La tradizione lo vorrebbe servito crudo, irrorato con un condimento di lardo sciolto con l’aceto o con le uova.