TREVISO - Tutti conoscono le frittelle, le nostre gustose fritole, ma sappiamo quando appaiono nel panorama dolciario del nostro Carnevale?

Credo, compulsando antichi ricettari e documenti del tempo, che siano state realizzate qui da noi a partire dai decenni immediatamente successivi alla conquista veneziana di Costantinopoli del 1204-5, diventando da allora il nostro più caratteristico dolce carnevalesco.

Ed è anche un dolce di facile preparazione, come insegna la seguente poesia in vernacolo triestino che ne detta la ricetta:

Xe un dolce de casa, più vecio del cuco
nissun mamaluco pol dirme de no
no ocori risete, no ocori programa
qualunque sia mama le sa preparar.
Ua passa e farina, pignoi e sedrini:
e veci e bambini le brama de ver.
Ne l’oio ben caldo rotonde sgionfete
par tante balete che nuda sul mar.

Se la diffusione delle frittelle nelle terre di San Marco, come le conosciamo oggi, ha inizio dal 1200, è anche vero che già gli antichi Romani gustavano un dolcetto abbastanza simile. La ricetta è riportata da Marco Porcio Catone, nato del 234 a.C., nel sui “Liber de Agricoltura”, ed è intitolata “Globulos sic facto” (“I globi si fanno così”).

Tradotta in italiano essa dice: Per fare i “globi”, mescola insieme cacio e “alica” [farina] in quantità uguali; poi fa i “globi” della grossezza che vuoi: tuffali nel grasso bollente in una padella di rame. Cuocili uno o due per volta e rigirali spesso con due palette; quando sono cotti, toglili, spalmali di miele, spolverali di [semi di] papavero e servili così.”

Dopo il periodo romano (e ricordo che i Romani usano tantissimo il formaggio) bisogna attendere diversi secoli per incontrare un’altra ricetta relativa alle frittelle e la troviamo nel trattato di Giambonino da Cremona, intitolato Liber de ferculis et condimentis (Libro di cucina e condimenti), scritto a Venezia nella seconda metà del 1200.

Giambonino traduce in latino un’ottantina di ricette contenute in un trattato gastronomico arabo scritto a Bagdad nella seconda metà dell’XI secolo, il cui autore ha attinto alla grande tradizione persiana per arricchire culturalmente i suoi conterranei di religione musulmana.

Fra le ricette tradotte da Giambonino, c’è anche la Zelebia che si fa così: “Lavora ovvero impasta bene una pastella – e falla con il lievito – e dividila in porzioni gettandola con un cucchiaio in una padella dove ci sia olio o strutto, e friggila bene e poi mettila in un recipiente dove ci sia miele, e dai a chi vuoi.”

Dunque nella seconda metà del 1200 a Venezia, grazie a Giambonino, si conosceva questa ricetta levantina, di origine arabo-persiana, come attesta il suo nome arabo ed è credibile che venisse realizzata nei lunghi mesi del Carnevale (da Santo Stefano al Martedì grasso) nelle case e nei palazzi di Venezia.

Non serve procedere nella storia che è lunga e interessante e che ho già ampiamente raccontato nei miei libri, in particolare in Dolci & Biscotti delle Tre Venezie, De Bastiani Editore, 2012), credo sia sufficiente conoscere da dove deriva questo dolcetto carnevalesco, da tempo molto diffuso in Italia e all’estero, specialmente dove sono emigrati i veneti, come, fra gli altri luoghi, il Sud del Brasile (Rio Grande do Sul, Santa Caterina, Espirito Santo, San Paolo, Paranà).

Ed ecco le frittelle in una bella ricetta trevigiana

Ingredienti: 500 g di farina di frumento, 200 g di zucchero, 200 g di uvetta sultanina, 1 bicchiere di latte, 3 uova, 1 cucchiaio di rum o grappa, 1 pane ben ammorbidito nel latte, la rapatura di un limone, 1 punta di cucchiaio di lievito Bertolini, 1 noce di burro, strutto od olio per friggere, sale, zucchero a velo.

Sbatti i tuorli con lo zucchero, aggiungi il latte intiepidito con il burro sciolto e versa la farina a pioggia, sempre mescolando. Unisci l’uvetta fatta prima rinvenire in acqua tiepida e, sempre mescolando, aggiungi la rapatura di limone, il rum o la grappa, il pane ben ammorbidito, il lievito, un pizzico di sale e, per ultimi, gli albumi montati a neve.

Continua a lavorare l’impasto fin che diventa morbido, da staccarsi da un mestolo di legno.

In una adeguata padella sul fuoco versa abbondante strutto od olio e portali a bollore, allora versavi a cucchiai l’mpasto molto morbido che hai preparato e come le frittelle sono ben dorate scolale velocemente e adagiale su un piatto di portato sopra della carta assorbente da cucina e cospargile subito con zucchero a velo.