Ideale per un aperitivo con gli amici o per un tocco di creatività. Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta tipica della tradizione culinaria di Venezia. E’ una ricetta molto raffinata e delicata che esalta il gusto del baccalà e impreziosisce un alimento considerato “povero” elevandolo a piatto gourmet che ha conquistato il mondo della cucina!

Preparato con stoccafisso, cioè merluzzo artico di origine norvegese conservato attraverso l’essicazione con aria fredda, il baccalà viene cotto e ridotto in crema e poi servito con polentina bianca o crostini di polenta.

Per la ricetta, cercate di procurarvi lo Stoccafisso ragno, ossia lo stoccafisso di prima scelta. Si tratta di un pesce che pesa al massimo 800-800 gr ed è lungo almeno 80-90 cm.

E’ anche consigliato l’uso della planetaria, ossia una macchina che monta e amalgama, spesso usata in pasticceria. Altrimenti dovrete montare il composto a mano.

BACCALÀ MANTECATO

750 gr di Stoccafisso 

500 gr di latte intero o 1500 gr di acqua 

1 lt di Olio di arachidi o sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE 

Mettete in ammollo lo stoccafisso in acqua fresca per almeno 2 giorni. Quindi pulitelo, rimuovendo spine e pelle. Mettetelo in una pentola con l’acqua ed il latte e fate cuocere finché il liquido non bolle; a questo punto regolate al minimo la fiamma e fate cuocere per 25 minuti al massimo. Togliete il tutto dal fuoco e fatelo raffreddare per almeno mezz’ora. Togliete il baccalà dal liquido e tenetelo a parte.

Conservate anche 1/2 litro di liquido.

Passate nel mixer il baccalà, poi ponetelo nella planetaria insieme ad un po’ di olio di arachidi e iniziate a montare; aggiungete un po’ di liquido di cottura, poi un altro po’ di olio di arachidi, poi (se serve) ancora del liquido di cottura, continuando finché l’olio non è terminato. Aggiustate di sale e di pepe e amalgamate il composto con una spatola per non farlo smontare.

Quindi coprite con pellicola e conservate in frigo a 4 gradi.

Servite il baccalà mantecato con della polenta e un po’ di erba cipollina. Buon appetito!