Il Baccalà quaresimale

Piatto ideale per il periodo. Ecco la ricetta del cosiddetto "Baccalà Dogale" della lady-chef Paola Disarò

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Giampiero Rorato | commenti |

TREVISO - La Quaresima è ancor oggi considerata “tempo di magro”, come aveva stabilito la Chiesa cattolica fin dai primi secoli, ribadendo questa norma nel Concilio di Trento (1545-1563).

È chiaro che l’ordine dell’astinenza dalle carni e del digiuno non riguardava la povera gente, che già digiunava quasi tutto l’anno, ma i signori del tempo, che, come il “Ricco Epulone” della parabola evangelica, sguazzavano tra brodi grassi e carni allo spiedo, disinteressandosi dei poveracci che, affamati e scheletriti, come Lazzaro della parabola, sostavano alle loro porte.

Dopo il Concilio Ecumenico Vaticano II (1962-65) l’astinenza e il digiuno hanno cambiato forma, ma non sostanza. Più che astenersi dalle carni e digiunare, la Chiesa cattolica oggi consiglia di contribuire a “dar da mangiare agli affamati” e “da bere agli assetati”, cioè compiere opere di carità, meglio se lo si fa in segreto, senza ostentazione.

Terminato dunque il Concilio di Trento il 4 dicembre 1563, il mondo cattolico attese l’emanazione ufficiale dei decreti approvati a Trento e ciò avvenne il 30 giugno del 1564 con la Bolla “Benedictus Deus” di papa Pio IV.

Col decreto approvato l’ultimo giorno, nel periodo quaresimale e in altri cento e più giorni dell’anno era obbligo per i cattolici mangiare di magre e fu allora che i mercanti veneziani, seguiti da quelli genovesi, andarono alla ricerca di alimenti di magro che durassero nel tempo.

I veneziani si diressero a Nord, oltre il Circolo Polare Artico, nelle isole Lofoten e più precisamente nell’isola di Røst e, più tardi nel grande mercato norvegese di Bergen per acquistare lo stoccafisso, ricordando la relazione di viaggio scritta dal capitano di mar veneziano Piero Querin che nel 1431, a causa di un naufragio, era stato ospite dei pescatori di Røst per 110 giorni.

In quel lungo periodo aveva conosciuto lo stoccafisso, cioè il merluzzo lì pescato nei mesi di gennaio, febbraio e marzo, decapitato ed eviscerato subito, quindi appeso in coppie all’aperto su stanghe di legno e lasciato essiccare.

Era il pesce giusto, pensarono i mercanti veneziani, da vendere agli abitanti della terraferma per cibarsi nei tanti giorni di magro, dell’Avvento, della Quaresima, di tutti i venerdì dell’anno, delle Vigilie delle feste religiose più importanti.

Il Baccalà dogale

La tradizione del baccalà (in altra occasione dirò perché gli abitanti che appartennero alla Repubblica di San Marco chiamano baccalà quello che è più esattamente stoccafisso), che inizia negli ultimi decenni del 1500 è continuata imperterrita nel tempo regalandoci dei piatti diventati famosi.

Per ora riporto una ricetta straordinaria, preparata da una brava lady-chef di Motta di Livenza, Paola Disarò, una delle migliori conoscitrici della cultura gastronomica del territorio i cui piatti preparati da vera maestra di cucina serve ai clienti del suo ristorante

Il suo celebre piatto di stoccafisso l’ha denominato “Baccalà dogale” proprio perché degno di essere servito alla mensa dei dogi.

Ingredienti per 10-12 persone: 1 stoccafisso della migliore qualità sui 900 g, 3 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 4-5 filetti di acciuga, 2 pugni abbondanti di farina bianca, 4 cucchiai di grana grattugiato, olio extravergine di oliva, latte, sale e pepe.

Preparazione: Prendi lo stoccafisso già ben battuto e mettilo a bagno per 2-3 giorni, cambiando l’acqua almeno due volte al giorno, meglio se gli lasci un filo d’acqua corrente.

Tolto dal bagno, lo risciacqui e lo metti in un tagliere, lo apri, togli e getta le lische, la spina centrale e le eventuali pasti scure (sono il sangue rimasto durante l’essiccazione).

Con le mani sfiletta la polpa e mettila in acqua fresca, quindi prendi le due semipelli lasciate intatte, squamale, elimina le parti dure e distendile su un tagliere. Togli ora i filetti di polpa dall’acqua, spremili al meglio con le mani per eliminare tutta l’acqua rimasta e rimettili sulle due mezze pelli. Prepara un battuto d’aglio e prezzemolo, distendilo sopra i due mezzi stoccafissi rifatti, insaporisci spruzzando un po’ di sale e pepe, cospargi la farina, le acciughe diliscate e spezzettate e il formaggio.

Richiudi lo stoccafisso, taglialo a quadrettoni (10 o 12), quante sono le porzioni da preparare e mettilo in una pentola adatta (o in una pescera) con i pezzi fra loro uniti, da farlo sembrare intero.

Bagna lo stoccafisso con un generoso filo d’olio evo, coprilo con il latte e portalo a bollore leggero, facendolo sobbollire molto lentamente per 3-4 ore, tenendolo schiacciato con una paletta di legno in modo che la pelle non si arricci.

Quando il baccalà risulterà molto tenero, controlla e aggiusta l’insaporimento e mandalo in tavola accompagnato da polenta fumante.

 



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Giampiero Rorato

 

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