28 settembre 2020

Talento e creatività:la nuova generazione di chefs Italiani

- Tags: cucina, gastronomia, Innovazione, tecnica, vasocottura, Mometti, conoscenze, istruzione, scuola

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Omar Lapecia Bis | commenti | (2)

Sono giovani e pieni di talento, sono chefs guidati dalla creatività e dalla passione per l'innovazione.


Un piccolo viaggio  nel nostro territorio alla scoperta di alcune fra le più vivaci giovani promesse della scena gastronomica italiana.

 Cristian Mometti: ovvero passione e talento , chef e proprietario del ristorante Dobladino di Valdobbiadene pur essendo giovane è da tempo uno dei punti di riferimento della cucina Veneta e Italiana gourmet.

Nel 1989 è stato mio allievo a Castelfranco Veneto e ora dopo anni finalmente posso torchiarlo di nuovo... Non senza qualche imbarazzo…
A dirla tutta quando ho cominciato questo blog lui si è subito messo a disposizione con quella immediatezza e spontaneità che solo i grandi artisti hanno.

Abbiamo appena cominciato il nuovo anno scolastico e dedico questa intervista a tutti gli allievi delle scuole alberghiere.
Cristian è famoso non solo per la tecnica della vasocottura da lui portata a livelli altissimi ma anche per i libri che hanno riscosso un ottimo successo a livello mondiale.
Il segreto, è un amore viscerale per questo lavoro, indispensabile per crescere professionalmente. Senza dimenticare le materie prime di grande qualità che usa nei suoi piatti e che lo ispirano ogni giorno.

Cristian descriviti in tre parole:
Grosso Vulcano di Idee

Dalla scuola alberghiera ai riconoscimenti Internazionali: cosa cambia quando si raggiungono livelli così alti?
L’impegno e le responsabilità, ovviamente.
Le attese degli altri e di te stesso sono sempre tante e non puoi permetterti di fermarti, sia fisicamente ma soprattutto mentalmente.
Le richieste, le opportunità, i progetti sono sempre tanti, da valutare e spesso da cogliere al volo. Chiaramente anche le soddisfazioni aumentano perché tanto impegno ha dato i suoi frutti e non è stato vano.

Certamente bisogna essere molto testardi, come me e credere molto nell' obiettivo.

Che tipo di cucina si trova nel tuo ristorante? Al Dobladino abbiamo pensato di non esagerare rispetto ad altre esperienze che ho fatto.
Una cucina semplice ma di qualità, con prodotti certificati, spesso opera della passione di artigiani del gusto.
Il prodotto è il protagonista del piatto, più che la sua lavorazione o la decorazione. In realtà ci siamo accorti che in questo momento e in questo luogo questo non basta; purtroppo l’ignoranza alimentare e la sempre più frequente abitudine ai prodotti industriali hanno creato dei paradossi che rendono sempre più difficile trasmettere il concetto di qualità e freschezza; faccio un esempio: una piovra congelata è spesso ritenuta più buona perché ci siamo abituati alla sua consistenza più morbida, mentre quella fresca risulta più tenace e viene considerata di seconda scelta.
La cultura del cibo mi sono accorto che è sempre più carente e questa è una gravissima perdita per il nostro paese, a detta anche di operatori stranieri con i quali ho avuto modo di confrontarmi.
Nel mio ristorante cerco anche di fare cultura, di trasmettere una piccola conoscenza del prodotto perché sono convinto che il nostro compito non può e non deve esaurirsi al “bruciare padelle” o “riempire pance” soprattutto se vogliamo competere con la qualità delle altre nazioni…scusate la divagazione. Penso che sia una cucina “trasparente” in tutti i sensi visto che con la Vasocottura, che ovviamente non manca nella mia cucina , il concetto di freschezza è fondamentale in quanto sapori, colori e aromi sono concentrati all’interno del vaso, nel bene e nel male.

La qualità delle merci è fondamentale quali sono le caratteristiche che deve avere un ingrediente perchè tu possa utilizzarlo?
Sicuramente deve essere di qualità, possibilmente fresco; ma fresco spesso non significa di qualità; faccio un esempio: quanti tagli di carne sono oggi tagliati in maniera corretta perché rendano il loro valore? Anche questo non è più scontato purtroppo.
Deve poi essere un ingrediente che ha una storia da raccontare, nato dalla passione prima di tutto.

A quali materie prime non riusciresti mai a rinunciare?
Il pesce fresco è sicuramente la mia prima passione.
La pasta di qualità artigiana e le verdure fresche, quelle dell’orto di casa che mantengono il loro sapore originario…sempre più rare ahimè.

I tuoi piatti esprimono una vivacità e una fantasia negli accostamenti fuori dal comune cosa ti emoziona e quanto di quello che ti è intono entra nei tuoi vasi? Da dove nasce l’ispirazione per le tue ricette?
Come dicevo prima mi sono da tempo concentrato sul prodotto, quindi la prima ispirazione arriva dall’incontro o la conoscenza di un ingrediente nuovo o con caratteristiche interessanti che mi colpiscono; inizio allora a domandarmi: “come posso esaltarlo o valorizzarlo?” Ed ecco che nascono nella testa e nel palato una sensazione, un sapore e poi un accostamento e il piatto è quasi fatto.
Tutto ciò che è cottura e decorazione li studio dopo e sono al servizio di quello che ho deciso di trasmettere di quell’ingrediente.

Quali sono gli elementi tradizionali che permangono nella tua cucina e cosa invece ti piace rivoluzionare?
La rivoluzione della cottura è già stato un bel lavoro, o no!? Che poi di rivoluzionario in realtà c’è ben poco.
La cucina è un’ ”evoluzione”, deve nascere dalla tradizione ma trovare nuovi linguaggi di espressione se non vogliamo bloccarci culturalmente; questo perché per me la cucina è un’arte né più né meno che la pittura e la scrittura.

Qual è l’abbinamento piatto/cibo che consigli più spesso, o che secondo te rappresenta la combinazione più particolare?
Pesce in tempura e chutney di frutta agro-piccante.

Quali sono i tuoi prossimi obiettivi?
Devo essere sincero o utile e diplomatico a favore dei tuoi studenti?
Diciamo questo: ho raggiunto tante soddisfazioni ma ora ho una famiglia, una bimba meravigliosa ed è tempo di pensare a loro prima di tutto.
Da qui ripartirò..

I tre “maestri” che le hanno insegnato di più nella sua carriera e Che cosa hai imparato da ciascuno di loro?
In ordine cronologico:
Il prof. Lapecia per avermi fatto piacere la scuola...(guarda che comunque ti continuo a interrogare...ndr..)
Lo chef Piozzini ha contribuito a formare il mio carattere
Lo chef Michieletto Nicola mi ha trasmesso il rispetto per le materie prime anche con le cotture.

Quali consigli daresti oggi ad un giovane aspirante chef?
Amare a tal punto la propria professione da farne una missione: non fermatevi, siate sempre curiosi e affamati di conoscenza (per usare parole non mie).
Studiare oggi è d’obbligo, ma lavorare fin da 16 anni il sabato e la domenica è fondamentale, questo non smetterò mai, mai di ripeterlo.
Per imparare un mestiere bisogna praticarlo, guardarlo, fare e ascoltare chi già lo sa fare e questo prima di uscire dalla scuola perchè in azienda non vi sarà dato il tempo di ricominciare da capo!
Non ho mai nascosto le mie critiche al taglio che è stato dato alla scuola alberghiera negli ultimi anni: a voi sopperire alle sue carenze, le possibilità ci sono, BASTA AVERE VOGLIA!
Ci sono paesi che ci stanno facendo le scarpe, la Croazia ad esempio è entrata nella comunità europea ed è un’ incubatrice di cuochi professionisti pazzesca.
Non rimanete indietro, il vostro futuro è nelle vostre “mani”.

Il piatto icona della tradizione italiana che ti ha dato più soddisfazione reinterpretare?
Il mio cavallo di battaglia: il baccalà in Vasocottura.

Il locale più innovativo che hai visitato di recente?
Eat’s store di Conegliano, un format che ho avuto il piacere di conoscere dall’interno e che mi ha affascinato e dato molto in termini di spunti e nuove conoscenze.

Scrivere libri è un’attività ormai complementare per uno chef (ammesso che abbia qualcosa da dire…) Tu hai scritto un libro di successo pluripremiato e giunto alla terza edizione cosa ne pensi di questo mondo in continuo sviluppo?
Proprio perché è in continuo sviluppo e sempre più veloce bisogna stare al passo. Il mio libro è già storia passata, adesso ci sono gli e-book! Questa è la nuova parola chiave.
Come tante cose è fin troppo spesso una moda da sfruttare fin che dura.
Altra cosa è avere qualcosa da dire. Il mio libro è nato un po’ per gioco, infatti è stato realizzato escludendo le logiche di mercato; è stato realizzato come lo volevo io punto e basta: molto fotografico, a mezza strada tra un libro di cucina e un libro d’arte, rivolto soprattutto ai miei colleghi professionisti; forse aveva qualcosa di diverso da raccontare, da far conoscere e quindi ha ricevuto i suoi riconoscimenti anche fuori dall’ambito della cucina professionista.Anzi…quante casalinghe hanno chiesto informazioni in merito..

Il piatto preferito in assoluto?
Risi e patate di mia mamma: con le patate rigorosamente bruciacchiate.

Qual è l’ultima tua creazione? Ci daresti la ricetta… ?
Una nuova idea in cucina…niente ricette..solo pazienza.

A Cristian sono particolarmente affezionato, perché è una persona speciale che si spende con generosità per gli altri e per la scuola mantenendo un’umiltà incredibile.
I nostri studenti ogni volta rimangono colpiti da lui e credetemi gli adolescenti hanno bisogno di questi esempi.Grazie!

Ora vorresti anche sapere il voto? Lo metterà chi avrà letto l'intervista..speriamo che sia piaciuta io mi sono molto divertito!

Ora godiamoci la ricetta di una sua ultima creazione:

Airbag di papalina, lardo di patanegra e fichi


Ingredienti:

500 g. Papalina
100 g. Lardo di patanegra
200 g. Farina 00
50 g. Farina di riso
q.b. Acqua frizzante
N° 4 fette Pane in cassetta
N° 4 Fichi non troppo maturi
150 g. Aceto d’uva
50 g. Zucchero
300 g. Valdobbiadene Prosecco Superiore docg extra dry
30 g. Miele d’acacia
q.b. Scorza di limone
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. olio di arachidi

Procedimento:

Per i fichi (è consigliabile prepararli alcuni giorni prima del servizio conservandoli in frigorifero per ottenere un risultato migliore in termini di gusto):
Lavare i fichi, privarli della pelle e inserirli nei vasetti insieme a una riduzione precedentemente preparata con zucchero, aceto, vino, miele e scorza di limone (la riduzione si ritiene pronta quando ha perso poco più della metà del suo volume originario);
cucinare i vasetti chiusi ermeticamente in forno a vapore a 85°C per 40 minuti, poi lasciarli raffreddare naturalmente.

Pulire, diliscare e mettere a sgocciolare dal sangue le papaline lasciandole riposare in frigorifero per un’ora.
Preparare una pastella né troppo rigida né troppo liquida miscelando per prime le farine e poi l’acqua freddissima aggiunta poco alla volta e conservarla in frigorifero.
Tagliare il pane della forma desiderata e comporre un piccolo sandwich con il lardo affettato e con la papalina insaporita di sale e pepe; fermare il sandwich con uno stecchino, intingerlo nella pastella, friggerlo in olio caldo, asciugarlo su carta assorbente e salarlo leggermente.

Servire l’airbag accompagnato dal vasetto e decorare a fantasia.



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Grazie Emanuela, troppo buona!

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