Lo Zen e l’arte del Cicheto

ovvero come trovare l’armonia seguendo la Via del Gusto all’Alchimista, Bistrot e Mescole.

Che Simone Baggio, ideando il suo nuovo locale, non si fosse messo a “pensarne una delle sue” in pochi ci credevano, e così è stato. L’Alchimista Bistrot e Mescole rappresenta quanto di più creativo ed esoterico eppure scientifico e naturale possa esistere oggi in questa scena dell’eno-gastronomia trevigiana in continuo fertile movimento.

Ovviamente, in perfetto stile metropolitano, anche se ci troviamo davanti alle antiche mura della città del Giorgione, insegne e visual esterno sono decisamente minimal, con uno splendido acciaio corten assolutamente rosso ruggine che sembra riportarci da subito ai tempi dove la materia veniva mescolata alla magia: Gotico è l’impianto e Gotico è il senso che sta alla base della ricerca di Simone.

Spingiamo il pesante portone ed entriamo nel mondo alchemico di Simone Baggio, con le sue Mescole e la sua ricerca del “cicheto filosofale”.

Una spettacolare parete attrezzata come un “American Bar”, ma in effetti è così bella da sembrare un’installazione artistica, ci accoglie per farci capire da subito il Senso di Simone per il Gusto: miscelati e cocktail si abbinano da subito ai cicheti realizzati con piccola cucina a vista, dove tutto è a KmZero se non autoprodotto. Ma l’Aperitivo Sensoriale di Simone non si ferma qui e ci offre, dopo aver apprezzato l’attenta selezione di birre artigianali e vini naturali, i “Fermenti” come li chiama lui, una vera anteprima di quello che sarà il menu gourmet grazie a inusuali e magici abbinamenti con i Sake d’autore, espressione di una remota cultura millenaria di spirituale armonia. Armonia che Simone, costantemente alla ricerca del suo “Cicheto Filosofale”, ha cominciato a esprimere ispirandosi anche alla “tabella alchemica” del Food Pairing.

Il Food Pairing non è un gioco da fare in spiaggia sotto l’ombrellone, ma un metodo di ricerca che, partendo dall’analisi scientifica delle strutture molecolari degli aromi, tende a trovare analogie e armonie possibili, creando per ogni ingrediente una sorta di albero sensoriale che lo collega in positivo o in negativo a tutti gli altri, permettendo così agli chef più estrosi di provare armoniche combinazioni d'ingredienti anche se bizzarre e insolite.

Tutto nasce nel 1999 grazie a quel genio di Heston Blumenthal, chef patron del ristorante The Fat Duck di Londra, vero guru della cucina molecolare, tre stelle Michelin e star televisiva, e François Benzi, chimico della Firmenich, azienda di Ginevra leader nella produzione di aromi ed essenze. Oggi, che il data base del Food Pairing conta migliaia di ingredienti, analizzati nella loro struttura aromatica e molecolare, tutti incrociati in milioni di possibili inedite combinazioni, dobbiamo ricordare che lo stesso Blumenthal, passata l’euforia dell’avanguardia sperimentale, cercò di riportare l’attenzione dalla “tabella numerica” alla multisensorialità e alla complessità culturale del lavoro creativo dello chef.

Insegnamento che Simone Baggio, vero druido della Nuova Cucina Trevigiana, ha ben appreso tanto da saperci emozionare oggi con soluzioni trasgressive eppure naturali e dove, abbandonando per una serata il buon vino, anche se una fornita "Carta" arriverà sempre in nostro soccorso, potremo inoltrarci con passo sicuro lungo la Via dell’Armonia e del Gusto con cucina naturale, sake e… mescole.

Tutte le foto sono tratte dai profili social di Chef Simone Baggio e Ristorante Alchimista Bistrot e Mescole

 



foto dell'autore

Mauro Zardetto

 

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