TREVISO - Siamo sulla celebre Strada del Prosecco, un percorso che corre tra curatissimi vigneti tra Conegliano e Valdobbiadene, in mezzo alle verdi colline divenute Patrimonio Universale dell’Unesco.

Sono luoghi meravigliosi, già conosciuti e amati dai turisti più raffinati e curiosi e ora sempre più aperti a un turismo internazionale che qui arriva apposta da tante parti d’Europa o, d’estate, dalle spiagge venete e friulane, per conoscere questo autentico “paradiso terrestre”, dono della natura e della sapienza degli abitanti.

Lungo questo percorso, superata la sella di Combai in direzione di Valdobbiadene, si trova in sinistra, tra boschi di castagne e latifoglie il Ristorante Biss Badaliss, posto in uno dei più affascinanti punti panoramici da dove lo sguardo spazio sulle distese di vigneti che adornano le ondulate colline del Prosecco e sulla pianura che scorre verso Venezia.

In questo ristorante operano lo chef Fulvio Ciondoli, un professionista con ricca esperienza internazionale, con la titolare Roberta Stefani che utilizzano esclusivamente prodotti di qualità a km. Zero a presidio Slow Food; acquistano la carne direttamente da piccole aziende di allevatori locali e rispettano la stagionalità e la provenienza dei prodotti ortofrutticoli, garantendo solo pietanze di prima qualità.

È proprio il caso di sottolinearlo: in queste colline ci sono diversi piccoli ristoranti che onorano la cucina trevigiana, da sempre ammirata dai gourmet italiani e internazionali e il Biss Badaliss, il cui nome può apparire strano ma che Renata Stefani illustra con parole poetiche ai suoi tanti ospiti, non delude mai per qualità della materia prima, grande professionalità e capacità creativa della cucina, per l’accoglienza e il servizio curato con sorridente bravura da Renata.

Il piatto

Come è ben noto, la Pedemontana Trevigiana e le propaggini trevigiane del Massiccio del Grappa sono luoghi privilegiati per il castagno che in queste aree regala marroni e castagne di vera eccellenza. Uno dei centri di valorizzazione delle castagne è Combai, minuscola ma attiva frazione del comune di Miane, grazie a personaggi come il prof. Giovanni Follador, presidente regionale dell’UNPLI (Unione Nazionale delle Pro Loco d’Italia) e Maria Vittoria Moro, attivissima e sapiente presidente della Locale Pro Loco, con cui collabora un generoso volontariato.

Quest’anno, in occasione di una serata di gala nel corso della 75ª Festa dei marroni, lo chef Fulvio Ciondoli ha presentato un piatto straordinario – Spiedini di Marroni e Guanciale su Carpaccio di Mela verde e Vino cotto - di cui diamo la ricetta.

La ricetta

Ingredienti per 4 porzioni: 600 g di Marroni di Combai IGP, 200 g di guanciale tagliato a fette, 4 cipollotti, 3 mele verdi, 500 ml di vino Raboso del Piave DOC, 8 rametti di rosmarino fresco, 4 chiodi di garofano, 4 baccelli di cardamomo, 2 stecche di cannella, alcune bacche di ginepro, 100 g di zucchero di canna, 1 melagrana, 40 g di pinoli di prima scelta, olio evo, burro, vino Prosecco tranquillo, 8 spiedini.

Preparazione: Versa il vino Raboso in una pentola con i chiodi di garofano, i baccelli di cardamomo, le stecche di cannella, le bacche di ginepro e lo zucchero e fa sobbollire lentamente a fuoco medio, mescolando ogni tanto.

Taglia i marroni e mettili in una pentola con la medesima quantità d’acqua, scolali al primo bollore e disponili in una pirofila da forno e infornali a 180°C per circa 25 minuti. Come li togli, lasciali riposare in un panno da cucina per 5 minuti, poi pelali, Monda i cipollotti e tagliali in pezzi sui 3 cm di lunghezza.

Prepara gli spiedini: avvolgi ogni marrone in una fetta di guanciale, alternandoli ai cipollotti e al rosmarino (5 marroni per spiedino): Fa rosolare gli spiedini in una padella con poco olio evo e una noce di burro, sfumando con il Prosecco e impiatta servendo gli spiedini, 2 per commensale, su qualche fetta di mela verde tagliata molto sottile.

Decora il piatto con due cucchiai di riduzione di vino Raboso cotto e aromatizzato, una manciata di pinoli leggermente tostati e qualche chicco di melagrana.