21 dicembre 2024
-495 ! Ripartiamo dai contenuti e non dall'addestramento professionale
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I dati recenti delle iscrizioni del prossimo anno ai professionali segnano un duro -495 nella provincia di Treviso.
A cosa è dovuta questa inversione di tendenza?Senz'altro questo risultato è figlio dell'incertezza nella quale viviamo nell' Istruzione Professionale, con riforme che colpiscono duro proprio nei settori più fragili della scuola.Il disegno più chiaro è l'espulsione dal ciclo dell'Istruzione e l'inserimento sempre più precoce nel mondo del lavoro
Una grande risposta di contenuti è venuta dal 1° convegno Nazionale di enogastronomia dal sottotitolo chiaro "Il valore educativo del cibo" svoltosi a Firenze al Convitto della Calza
Educare al cibo è, dunque, saper narrare la gastronomia, gli alimenti, la terra.
Da qui si apre un nuovo orizzonte formativo, che guarda in primo luogo agli istituti alberghieri e, più in generale, al mondo della Scuola come luogo privilegiato dei nuovi gastronomi.
“Basta con i vetusti programmi formativi dell’alberghiero e con la divisione tra sala e cucina. Contro la pornografia gastronomica da talent e l’industrializzazione, bisogna formare gli intellettuali del futuro, ed essi dovranno arrivare dai licei alberghieri, in un misto tra cultura scientifica ed umanistica”: così Carlo Petrini, fondatore di Slow Food e presidente dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ha esordito nel convegno
Mai tanta confusione è esistita sotto il tetto della gastronomia. Mai una componente storica come le scuole alberghiere, processo formativo nella scuola dell’obbligo, vivono un momento di incertezza e confusione.
Oggi c’è tanta confusione riguardo alla gastronomia: partiamo dalle scuole alberghiere. Nate per avviare alla professione, risultano vetuste partendo subito dalla divisione tra sala e cucina. Non siamo più nell’800 e non sarà la politica a svecchiare questo tipo di formazione arcaica - continua il fondatore di Slow Food - ma saranno gli addetti stessi a cambiare le cose, visto poi il grande interesse verso questa scienza gastronomica”. Dovete farlo voi docenti perchè la politica non lo capirà mai.
All'ultimo incontro al Ministero mi hanno chiesto dove andare a mangiare e ho risposto loro che allora non avevano capito nulla.Smettiamolo con questo modo ridacciano di prendere la Gastronomia.La nostra ,la vostra Gastronomia è arte,storia,economia,politica.Tutto il sapere umano passa attraverso la Gastronomia.Non capirlo non è più concepibile".
“Nel 1999 mi presentai al Ministero per chiedere la nascita dell’Università delle Scienze Gastronomiche, mi guardarono male dicendo che esistevano già Agraria Veterinaria, dove, però, manca l’approccio antropologico, Scienze della Nutrizione e Tecnologie Alimentari, al servizio dell’industria, che non tiene certo conto dei saperi tradizionali dei contadini. Ecco che quando sostenevamo che fosse importante avere l’Unisg, non sapevamo bene dove saremmo andati ma sapevamo che la realtà universitaria non bastava. Vedendo i cambiamenti biologici nel panorama italiano - continua Petrini - ci siamo accorti che il patrimonio andava protetto, là dove le già esistenti Università non sarebbero bastate, a favore dell’industria.
All’Unisg, abbiamo iniziato a capire come la gastronomia si rivolga a tutti gli ambiti della vita umana. Siamo viventi perché mangiamo, quindi il cibo è uno degli elementi distintivi della nostra vita. C’è sempre il cibo che torna nella storia dell’uomo, anche nelle religioni. Per dodici anni la nostra università ha fatto fuoco con la sua legna. E i professori si sono tutti evoluti, portando le proprie discipline al servizio del patrimonio mondiale gastronomico. Coscienti che pensando oggi a dove sviluppare una cultura elementare gastronomica, bisogna iniziare dalle scuole alberghiere. Non più ragazzi di sala o di cucina, ma gastronomi, veri testimoni della cultura gastronomica. Questa riconversione deve partire da voi (si rivolge ai docenti)”.Applausi a scena aperta quando ha detto:
"Voi docenti degli alberghieri dovete creare cittadini e enogastronomi non chefs da televisione"
continua così il fondatore dell'Università di scienze Gastronomiche “la visione della gastronomia attuale è vicina alla pornografia alimentare tipo Masterchef. In questi anni è nato il “maître à penser” della società umana: lo chef. Ci dice cosa pensare, dà consigli sulle relazioni, e ovviamente deve essere maschio. La donna, che da sempre è centro della vita gastronomica, non conta nulla.
Nei vostri istituti bisogna studiare Storia della Gastronomia, prima che la spettacolarizzazione imperante imponga i propri canoni.
Ci sono delle questioni che riguardano l’umanità intera: dalla sostenibilità al cambiamento climatico, allo spreco alimentare che ha raggiunto numeri importanti. A noi il ruolo di trasformare dal basso la conoscenza gastronomica.
Rivoltiamo come un calzino la formazione alberghiera, lo stesso che facciamo a Pollenzo
Siamo davanti ad un processo di conversione professionale senza limiti. Tra poco arriverà la robotica che metterà in strada 80 milioni di persone, disoccupati. Ma non può arrivare nei ristoranti e nel cibo. Nessuno mangerà la robotica - conclude Petrini - e nessuno metterà la melanzana in un computer e otterrà la parmigiana”.
Il convegno ha poi proseguito con l’intervento di stampo antropologico artistico di Piercarlo Grimaldi, rettore della Unisg e docente di Antropologia: “il cibo sta alla base evolutiva dell’uomo. Oggi tutti noi viviamo strumentalmente la società, non abbiamo una vera identità di affetti e il cibo è chiave fondamentale del recupero di essi. Ad esempio, le iconografie della chiesa derivano dalla simbologia del magismo contadino dell’epoca precristiana. Soffermandosi sul dipinto di Peter Brugel del 1565 (raffigurazione di contadini a mezzogiorno, intenti a lavorare e fare sosta) nella cultura tradizionale c’è il mito dell’insidia del merigio, ovvero del momento in cui il tempo si ferma e il corpo si può rilassare. Mentre alcuni contadini sono ancora a lavoro tagliando il grano, facendo fuggire due quaglie che rappresentano lo spirito del grano. Sullo sfondo - continua Grimaldi - due donne portano i covoni. Analizzando un altro dipinto, “Le nozze dei contadini”, si vede una donna che tiene il piatto in mano, poiché non abituata a mangiare. E in casa si trova anche il covone di grano, come una divinità che protegge. Anche nel romanico si può osservare l’iconografia del grano, ad esempio nel XII secolo”. ( e intanto la mia collega Stefania mi ricordava come quel quadro era al centro della discussione della sua tesina d'esame...siamo sempre sul pezzo ndr.)
Biodiversità e sostenibilità al centro dell'intervento di Silvestro Greco, biologo marino: “il nostro pianeta è al 70% d’acqua e al 30% di terra, e pensando al nostro mare Mediterraneo ci sembra un laghetto, lo 0,1 % d’acqua del pianeta. Il Mediterraneo ha tanti problemi. Su di esso insistono 500 milioni di persone. Parlando di pesca, ormai questa pratica è l’unica fonte di reperimento di organismi selvatici. Esistono diversi tipi di pesca: dalla piccola, alla grande con la preda più ambita che è il tonno rosso. La pesca del tonno è diventata ruolo fondamentale del business della pesca mondiale. Non esistono più tonnare nel mondo, sono un abbaglio del marketing. I tonni vengono pescati a largo, con imbarcazioni superiori ai 250 metri di lunghezza. Sono pesche che valgono centinaia di milioni di euro, e le imbarcazioni utilizzano strumenti tecnologici avanzatissimi. La Cina - continua Greco - è il principale paese produttore di pesce e l’Italia è il quinto paese importatore.
Il pesce italiano basta solo per i primi tre mesi dell’anno, per il restante tempo importiamo da 44 Paesi. Negli anni ‘80 abbiamo iniziato con l’allevamento di pesci. In Italia si allevano solo poche specie, carnivore, e quindi per allevarlo serve pesce selvatico per nutrirlo: per allevare un 1 chilo di pesce ci vogliono 4,5 chili di pesce selvatico. Il salmone - porta ad esempio il biologo marino - è un prodotto nutrizionalmente tremendo, anche perché viene colorato: infatti non esiste in natura il salmone rosa, viene colorato a seconda del Paese. I pesci consigliabili per la dieta sono quelli a ciclo di vita breve. La soluzione alla carenza di pesci, così, è mangiare cozze, cannolicchi e altri molluschi bivalvi. Costano poco, sono sostenibili, non avendo impatto ambientale. " Dobbiamo in buona sostanza cambiare i nostri stili alimentari prediligendo alimenti a basso impatto ambientale.
Una grande lezione di diritto da parte di Antonio Fino, docente di Diritto Europeo alla Unisg ed esperto di legislazione vinicola, che presenta un viaggio lungo 200 anni attraverso la storia dell’Origine, fino ad arrivare alla nascita delle Doc.
Siamo ossessionati dall’origine, si dice che l’origine fa la differenza, sembra che essa sia la panacea per tutti i mali: questo è un risultato negativo che però ha una matrice di duecento anni. Ai tempi dei romani esistevano già dei vini a denominazione, come il Falerno e anche già etichettati, sono state trovate anfore con la “F”. Nel medioevo, i problemi dell’Origine sono superati: prima di tutto per l’economia del mercato e poi le corporazioni presidiano alla qualità e all’origine dei prodotti. Questo meccanismo ci lascia dei residui al giorno d’oggi. Poi - spiega Antonio Fino - in Francia arriva la Rivoluzione Francese, che pone fine alle corporazioni e succede che arrivano, in contemporanea con la rivoluzione industriale, i prodotti che portano il nome di un luogo ma non derivano da esso.
Arriva così la legge Chaptal, che nel 1824 sancisce la prima tutela europea della denominazione. La legge non viene approvata per il cibo, ma per l’acqua di colonia, mentre la prima causa di abuso di origine è la signora Veuve Cliquot Ponsardin, la famosa casa di vinicola con i vini della Loira venduti come Champagne.
In Europa - continua il docente di Diritto Europeo alla Unisg - arriva così per la prima volta il concetto di Origine. Che è solo un pezzo del discorso, e trenta anni dopo, nel 1855, a Parigi con un politico in occasione dell’esposizione universale, Napoleone Terzo. Si rivolge ai commercianti di Bordeaux chiedendo quale vino stappare per l’imperatore. Dovendo trovare una quadra, decidono due criteri oggettivi per fare una lista per identificare i vini di Bordeaux, stilata in un mese, che ancora oggi influenza la vita vinicola. Classifica in base a quanto viene venduta la bottiglia, e in base al Cru. Questa lista, puro accordo tra cittadini, diventa ufficiale su decreto ministeriale negli anni ‘70, grazie a Mitterand.
Aspetto fondamentale è che l’Unione Europea - ricorda Fino - impone, invece, oggi che la proposta di riconoscimento di Dop e Igp derivino dal basso, cioè dalle associazioni di produttori e non da regioni o parti politiche.Un'Europa dal basso
Si è discusso di lineamenti di filosofia ed estetica con il professor Nicola Perullo, docente di Estetica Filosofia del Cibo alla Unisg. “Quando si parla di estetica - spiega Perullo - si parla della scienza dell’esperienza sensibile. Ovvero come si può dare ragione alle esperienze che facciamo attraverso i sensi, cioè non misurabili secondo scienza. Ciò che è interessante dell’educazione al cibo è l’educazione formale insieme a quella sensoriale. Educare deriva dal latino (ex ducere), e può significare trasmettere la conoscenza di un sapere oppure come “condurre fuori”, nel senso di portare qualcuno in un terreno che non si conosce. La conoscenza - conclude docente di Estetica Filosofia del cibo - non è l’instillazione di qualcosa in qualcuno. In questo senso la conoscenza è un processo attivo, cioè non c’è qualcosa di predeterminato ma la conoscenza è in divenire”.
La dieta Mediterranea come fenomeno culturale e antropologico è stata al centro dell'intervento da parte di Helga Sanità (antropologa)“Raccontare la dieta mediterranea: L’esperienza di ricerca del MedEatResearch e i Granai del Mediterraneo”Veramente di spessore l'intervento di Andrea Pieroni professore all'UNISG “Etnobotanica gastronomica: un ponte tra scienze umane e scienze naturali?” Etnobotanica gastronomica cioè la scienza del rapporto tra piante ed umani, affrontato da entrambe le prospettive antropologiche ed ecologiche e la sua importanza all'interno dei saperi tradizionali ecologici/gastronomici ed ha dimostrato le traiettorie più innovative della ricerca etnobotanico-gastronomica contemporanea e la loro rilevanza nel food scouting e per la gestione sostenibile delle risorse naturali e lo sviluppo rurale.
Prima del video messaggio di Davide Scabin uno degli chef più in tema con il convegno:narrazioni di gastronomia che tratteggiano le trasformazioni del gusto, delle tecniche, della società. Il racconto autobiografico dell'esperienza di rilievo internazionale di Scabin diventa quindi la base per raccontare l'affermarsi di un modo di pensare la gastronomia che sta segnando l'orizzonte del nuovo Millennio
Potrete vedere il suo intervento nella mia pagina fb in attesa del link ufficiale . Gli allievi del Istruzione Professionale che verrà di sicuro gradiranno, chi vede al di là delle logiche economiche e non intende la pubblica istruzione in termini di p.i.l. ma in termini di progresso sociale troverà negli atti di questo convegno vero "ossigeno celebrale" come ha detto un'altra componente della squadra del Beltrame
Stupiti dei contenuti?
Incredibile neanche una ricetta, un impiattamento...
Omar Lapecia Bis
Docente di Enogastronomia, Sommelier, Chef Mentor, Food Blogger,Food Stylist, Corporate Chef
Esperto per tutti i prodotti food inerenti la ristorazione . In special modo nella crezione di nuovi format ristorativi .Sviluppo menù ,esperto nel food purchase per le sue specifiche e sviluppo di ricette.Supervisiona e organizza gli staff di ristorante
"Amo i prodotti che ti raccontano storie di uomini e di culture.Trasformarli rispettandone la natura é il mio compito.Adoro utilizzare tecniche innovative per esaltarne la percezione sensoriale. Portare chi degusta il piatto a provare sensazioni e emozioni Questo è lo spirito della mia cucina."
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