02 dicembre 2024
Di magro ma con gusto...
Categoria: Altro - Tags: gastronomia, food, venerdì santo, quaresima, gusto
“Pronti per il venerdì di magro? Volete uscire dal solito bigoi in salsa&baccalà alla Vicentina con polenta (cibi che adoro...) ecco qualche idea.Tra l'altro sono abbastanza semplici anche se mi raccomando la differenza la fanno come in tutte le ricette "semplici" la grande qualità degli ingredienti.
”
Spaghetti pane burro e acciughe
Procedimento per la panure:
Questo procedimento è per chi ha della pasta madre e è un perfezionista e si vuole fare la mollica di pane.Qualcuno ha pensato posso usare il pane grattuggiato comprato?Arghhh! Esiste qualcuno che compra il pane grattato e magari butta i tozzi di pane secco?Doppio arghhh
Se siete perfettini fatevi il pane e sbricciolatelo se avete del pane vecchio sbricciolatelo poi proseguite la ricetta.
Ingredienti
1 kg farina integrale; 30 gr lievito madre; 10 gr miele; 200 gr acqua; 1 spicchio aglio; 1 ciuffo prezzemolo; 100 gr olio extravergine d’oliva; sale
Porre nella planetaria il lievito madre, la farina integrale setacciata, il miele e l’acqua.
Lasciare lavorare per 40’, poi lasciar lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
Dividere l’impasto e preparare dei bocconcini caserecci. Lasciare riposare per 1 ora.
Cuocere in forno prima a 220° per 15’ poi per 1 ora a 140° con forno secco.
Tagliare il pane a pezzetti, frullarlo grossolanamente e friggerlo in padella con l’aglio schiacciato, un filo d’olio e il prezzemolo tritato. Regolare infine di sale. Se volete aggiungetevi dei pistacchi tritati grossolanamente.Deliziosi come aroma e consistenza
Trasferire il pane su una teglia da forno e lasciarlo asciugare .
Procedimento per l’aglio e per l’acciuga
Ingredienti
4 spicchi aglio; 100 gr burro di qualità; olio extravergine d’oliva (posso suggerirne di ottimo locale...); gr 500 acciughe sotto sale
Pulire l’aglio privandolo delle pellicine e del germoglio verde interno. Sbollentarlo in acqua per almeno 5 o 7 volte, avendo cura di lavarlo dopo ogni bollitura.
Lavorare l'aglio così trattato e l’olio extravergine d’oliva e tenere da parte.
Dissalare e privare della lisca le acciughe.
Ingredienti: 500 gr spaghettone
Procedimento per lo spaghettone
Cuocere lo spaghettone in abbondante acqua salata per 7’.
Scolare la pasta ancora molto al dente e trasferirla in una casseruola con 20 dl di brodo vegetale, le acciughe e la pasta d’aglio.
Cuocere per 3’ ancora e infine mantecare con il burro
Presentazione del piatto
Con l’aiuto di un coppa pasta posiziona la panure sui piatti da portata e disporvi sopra una matassina di spaghetti. Nappare con il fondo emulsionato di aglio, burro e acciughe. Concludere il piatto con qualche filetto di acciuga.
Baccalà confit su parmantier di asparagi
Ingredienti per 4 persone
Per il baccalà
n 4 scaloppe baccalà dissalato
ml 150 olio extra v.
Per la parmantier di asparagi
g 200 punte asparagi
1 porro
2 patate
ml 100 brodo
Per la preparazione del Baccalà occorre versare l’olio in un pentolino e portare ad ebollizione ad una temperatura di 75°c, raggiunta la quale andare ad immergere le scaloppe, avendo cura di togliere dal fuoco il contenitore. Raggiunta una temperatura al cuore di 35°c colare accuratamente dall’olio e servire adagiato sulla parmantier. Questa cottura permette di lasciare intatte le proteine del pesce in modo da conservarne la morbidezza e succulenza tipica.
Per preparare la parmantier di asparagi occorre tagliare le punte d’asparago e le patate, a piccoli tocchetti,e unirli a un fondo di porro imbiondito in poco olio ; coprire il tutto con brodo e portare ad ebollizione; frullare il composto avendo cura di filtrarlo.
Servizio:
Versare la crema sul fondo del piatto e mettervi sopra la scaloppa con la pelle rivolta verso l'alto
Buon appetito!
Omar Lapecia Bis
Docente di Enogastronomia, Sommelier, Chef Mentor, Food Blogger,Food Stylist, Corporate Chef
Esperto per tutti i prodotti food inerenti la ristorazione . In special modo nella crezione di nuovi format ristorativi .Sviluppo menù ,esperto nel food purchase per le sue specifiche e sviluppo di ricette.Supervisiona e organizza gli staff di ristorante
"Amo i prodotti che ti raccontano storie di uomini e di culture.Trasformarli rispettandone la natura é il mio compito.Adoro utilizzare tecniche innovative per esaltarne la percezione sensoriale. Portare chi degusta il piatto a provare sensazioni e emozioni Questo è lo spirito della mia cucina."
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