29 luglio 2021

Super lieviti a Pasqua

- Tags: pasqua, ricette, cucina, tradizione

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Omar Lapecia Bis | commenti |

Con questo post mi tolgo dall'impaccio e dalle polemiche sull'agnello a Pasqua anche se i miei amici ben sanno e spesso condividono...i miei gusti.

Le uova sono il centro della tavola di Pasqua perchè non fare allora un bel centro tavola (commestibile) con le uova?

Tsoureki o Pane greco di Pasqua con uova rosse

 
Il pane greco è un lievitato non troppo dolce che resta morbido-briochioso e può essere accompagnato sia da marmellate sia da prodotti salati, la corallina ad esempio, un salame diffuso nel Lazio e in Umbria con cui si è soliti fare il classico brunch la mattina di Domenica. In Grecia, è un pane che il giorno della resurrezione non manca mai sulla tavola. Gli vengono date le forme più disparate, trecce, nodi o come nel mio caso ciambelle. Si può guarnire con mandorle a scaglie o sesamo ma si solito si usano delle uova colorate di rosso. Per questo, dovrete procurarvi un colorante non tossico. E ora passiamo alla realizzazione.
 
 
Ingredienti.
 
500 gr di farina “00″ (circa)
160 gr di zucchero
100 gr di burro
30 gr di lievito di birra
5 uova + 3 sode
100 ml di latte
colorante rosso
 
La prima cosa da fare è cuocere le uova in acqua per 9 minuti dal momento dell’ebollizione e colorarle. Io ho usato colori a freddo ma ne esistono altri che vanno inseriti nell’acqua di cottura delle uova. Coloratele di rosso con il metodo che preferite, le istruzioni sono indicate sulla confezione del colore.
 
Sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida e aggiungerlo al latte, anche questo deve essere leggermente scaldato, aggiungere un cucchiaino di zucchero per favorire la lievitazione e 200 gr di farina. L’impasto deve risultare omogeneo e colloso. Lasciate questo primo impasto coperto da un canovaccio in un luogo tiepido fino al raddoppio (2 ore circa).
 
Lavorare tutti gli altri ingredienti: rompere le uova in una casseruola e montarle con la restante parte di zucchero, aggiungere a poco a poco il burro, se non è morbidissimo scioglietelo a bagno maria a impastate insieme ai 300 gr di farina rimanenti.
 
Trascorse le 2 ore unite i due impasti ricavandone uno, se rimane troppo fluido potrebbe essere necessario aggiungere della farina in più. Coprire e lasciare l’impasto a lievitare altre 2 ore, coperto e in un luogo caldo.
 
Trascorso il tempo, dividere l’impasto in due parti formare dei filoncini e intrecciali insieme, chiuderli poi a ciambella e inserire in mezzo le uova. Foderare la leccarda del forno con la carta apposiota e lasciare l’impasto a lievitare per un ora prima di cuocerlo a 180° per 30 minuti (forno statico).
 

Ecco un  grande classico Italiano delle tavole di Pasqua

Pizza Cresciuta o la pizza di Pasqua:

Ingredienti:
 
600g di farina (250g di manitoba e 250g tipo 0 ), 300g di zucchero, 50g di strutto, 50 di burro, 20-25g di lievito di birra, 4 -5 uova medie, 120ml di acqua, un pizzico di sale, scorze di arancia e limone grattugiate, un cucchiaino di cannella in polvere, noce moscata, un cucchiaio di alkermes e uno di  strega, vanillina se volete.
 
Avvertenza: i tempi sono regolati per sfaccendare la sera e far lievitare la notte. Ovviamente.
 
Comincio col fare il lievitino: sciolgo il lievito con l’acqua tiepida e aggiungo 3-4 cucchiai di farina, lascio riposare per mezz’ora. Nel frattempo, sistemo scorze d’ arancia e di limone più le spezie e i liquori in un bicchierino, e lascio macerare.
 
Sistemo il lievitino nell’impastatrice , aggiungo le uova sbattute, lo zucchero, progressivamente la farina e lascio incordare, lavorando con la frusta a foglia all’inizio, passando poi a quella a gancio. L’impasto è morbido, quindi impiegherà tempo a prendere corpo. Il punto è che ci serve bello performante, il lembo, una volta sollevato, deve opporre un po’ di resistenza e formare il cosiddetto “velo”. Impasto incordato, insomma. Aggiungo i grassi morbidi e faccio lavorare ancora. Lascio mezz’ora a riposare, quindi modello l’impasto in uno stampo da pizza alto e svasato. Per farlo, ungo di grasso le mani, formo una palla e ne spingo i lembi nella parte che finirà in basso.
 
Faccio lievitare per circa 6-8 ore, l’impasto deve arrivare al bordo ed essere bombato. A voler fare i golosi, potreste spennellarlo con uovo e latte, ma io non vi ho detto niente.
 
Infilo la torta nel forno caldo, a 190°, prima umidificato con lo spruzzino o lasciando cadere dell’acqua sul piano. Faccio cuocere per 45 minuti (controllate con lo stecchino) e poi lascio riposare, tanto non posso aprirla fino a Pasqua.

 



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Omar Lapecia Bis

Docente di Enogastronomia, Sommelier, Chef Mentor, Food Blogger,Food Stylist, Corporate Chef
Esperto per tutti i prodotti food inerenti la ristorazione . In special modo nella crezione di nuovi format ristorativi .Sviluppo menù ,esperto nel food purchase per le sue specifiche e sviluppo di ricette.Supervisiona e organizza gli staff di ristorante
"Amo i prodotti che ti raccontano storie di uomini e di culture.Trasformarli rispettandone la natura é il mio compito.Adoro utilizzare tecniche innovative per esaltarne la percezione sensoriale. Portare chi degusta il piatto a provare sensazioni e emozioni Questo è lo spirito della mia cucina."
Una cucina MODernista


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